{"id":461283,"date":"2015-04-09T18:35:27","date_gmt":"2015-04-09T22:35:27","guid":{"rendered":"http:\/\/diarioelpopular.com\/?p=461283"},"modified":"2015-04-09T18:35:35","modified_gmt":"2015-04-09T22:35:35","slug":"de-quien-son-los-platos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/2015\/04\/09\/de-quien-son-los-platos\/","title":{"rendered":"\u00bfDe qui\u00e9n son los platos?"},"content":{"rendered":"
\"Un<\/a>

Un plato de cebiche preparado en Lima.<\/p><\/div>\n

LIMA.-<\/em><\/strong> No es lo mismo hablar de un plato que hacerlo de una receta. Si el plato es el concepto,\u00a0la receta<\/a>\u00a0es su adaptaci\u00f3n a la realidad de cada cocina. Las disponibilidades del mercado, los gustos del cocinero, su origen o su capacidad econ\u00f3mica determinan los giros que va tomando el plato cada vez que cuando se concreta.<\/p>\n

No hay dos\u00a0cocineros<\/a>\u00a0iguales. Aunque trabajen con el mismo plato, siempre ofrecer\u00e1n resultados diferentes. Tampoco hay dos\u00a0cebiches<\/a>\u00a0iguales. Sobre el papel, la f\u00f3rmula esla misma: pescado crudo, lim\u00f3n, cebolla, aj\u00ed\u2026 En la pr\u00e1ctica, nada se repite de uno a otro. Ni el tipo, el frescor, la textura o el corte del pescado, ni el volumen de lim\u00f3n, ni el tipo o la cantidad de aj\u00ed o cebolla, ni la presencia o no del culantro. Sin hablar del tiempo que el pescado pasa en contacto con el lim\u00f3n, o elementos circunstanciales como el uso o no y la composici\u00f3n de la llamada leche de tigre; un condimento en el que pueden intervenir desde hortalizas hasta caldo de pescado mezclados con el lim\u00f3n.<\/p>\n

Los cocineros que escapan de la ortodoxia abren la puerta a otro universo paralelo: naranja, tumbo, cocona, maracuy\u00e1\u2026 en lugar de lim\u00f3n, cocciones parciales del pescado \u2014tal vez pas\u00e1ndolo ligeramente por la brasa, como hace H\u00e9ctor Sol\u00eds en el Fiesta de Lima\u2014 y otros giros corrigen definitivamente su naturaleza. Pero sigue siendo cebiche.<\/p>\n

La cocina es una pr\u00e1ctica abierta y fundamentalmente din\u00e1mica. El mismo cebiche se prepara de\u00a0forma diferente a lo largo de todo el litoral del Pac\u00edfico<\/a>. Ya sea en Ecuador, Colombia, Panam\u00e1 y toda la costa centroamericana, hasta llegar a M\u00e9xico, donde tiene referencias tan merecedoras de atenci\u00f3n como el cebiche veracruzano que me sirvi\u00f3 Enrique Olvera hace unos a\u00f1os en el Pujol de M\u00e9xico DF. En Ecuador aparece la naranja agria en lugar del lim\u00f3n y en la mayor\u00eda se incorpora el t\u00f3mate y desaparece el aj\u00ed.<\/p>\n

La diferencia entre estos cebiches y los peruanos no est\u00e1 tanto en los ingredientes como en el proceso que regula la f\u00f3rmula. La mayor\u00eda de ellos se\u00a0preparan siguiendo el procedimiento habitual<\/a>\u00a0en las cocinas peruanas hasta hace bien pocos a\u00f1os: dejando el pescado en lim\u00f3n durante la ma\u00f1ana entera o incluso desde la noche anterior, provocando cocciones largas y agresivas que trastocan su naturaleza. El \u00e9xito del cebiche peruano nace de su extraordinaria capacidad de adaptaci\u00f3n. Ning\u00fan otro cebiche ha trastocado de la misma manera su naturaleza para encontrarse con la modernidad. Hoy se prepara al momento, reduciendo al m\u00ednimo la cocci\u00f3n en lim\u00f3n y el peso de los condimentos para resaltar la verdadera naturaleza del pescado. La diferencia no est\u00e1 en la presencia de aj\u00ed o en el tipo y cantidad de ingredientes, sino en el extraordinario dinamismo que demuestra.<\/p>\n

La cocina nunca fue una disciplina est\u00e1tica. M\u00e1s bien al contrario; es hija del tiempo que le toc\u00f3 vivir. Los platos nacen, crecen,\u00a0se desarrollan y languidecen hasta desaparecer<\/a>. En contadas ocasiones sobreviven. Solo los platos llamados a entrar en la historia quedan para siempre, pero nunca dejan de evolucionar, cambiando su naturaleza para adaptarse a las necesidades de su tiempo. No hay recetas inmutables.<\/p>\n

La cocina es el resultado del movimiento constante del hombre a lo largo de la historia. Las corrientes migratorias, las v\u00edas comerciales y las influencias religiosas tejieron una red de intercambios de ideas, h\u00e1bitos y alimentos. La cocina vive una fusi\u00f3n constante desde el comienzo de la humanidad. La \u00fanica diferencia est\u00e1 en los ritmos a los que se ha concretado.<\/p>\n

El intercambio de t\u00e9cnicas, productos y utensilios ha sido continuo en la vida del ser humano. El cebiche nace del encuentro de los pescados del Pac\u00edfico y el aj\u00ed cultivado en las costas peruanas con el lim\u00f3n, la cebolla y el culantro tra\u00eddos por los espa\u00f1oles.\u00a0Tampoco son productos originarios de Espa\u00f1a<\/a>. Llegaron hasta all\u00ed en una migraci\u00f3n casi universal que los trajo desde Asia o el norte de \u00c1frica en diferentes momentos de la historia.<\/p>\n

Pocos platos tienen due\u00f1o. \u00bfDe qui\u00e9n son los platos? Pregunta sin respuesta. Imagino que pertenecen a quienes los practican cada d\u00eda. All\u00e1 donde est\u00e9n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La cocina es el resultado del movimiento constante del hombre en la historia<\/p>\n","protected":false},"author":5842,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-461283","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-latinoamerica"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/461283","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5842"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=461283"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/461283\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":461285,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/461283\/revisions\/461285"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=461283"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=461283"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=461283"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}