{"id":470651,"date":"2017-03-18T16:47:00","date_gmt":"2017-03-18T20:47:00","guid":{"rendered":"http:\/\/diarioelpopular.com\/?p=470651"},"modified":"2017-03-18T16:47:07","modified_gmt":"2017-03-18T20:47:07","slug":"el-mejor-mole-es-el-de-tus-abuelos-no-el-de-los-chefs-superestrellas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/2017\/03\/18\/el-mejor-mole-es-el-de-tus-abuelos-no-el-de-los-chefs-superestrellas\/","title":{"rendered":"\u201cEl mejor mole es el de tus abuelos, no el de los chefs superestrellas\u201d"},"content":{"rendered":"
\"San<\/a>

San Pedro Atocpan, el pueblo que se proclama la capital ‘mundial’ del mole.<\/p><\/div>\n

Suculento. El\u00a0mole<\/a>\u00a0es fastuoso, irreverente, indomable. El platillo rey de la gastronom\u00eda mexicana es un monstruo de mil caras. Tiene chile, pero no siempre pica. A veces lleva cacao, pero suele ser salado. Sus ingredientes son un reflejo de las tradiciones ind\u00edgenas, pero tambi\u00e9n de los sabores que llegaron de Europa y el Lejano Oriente para quedarse. Es impredecible, puede tener los mismos insumos y no saber igual.<\/p>\n

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Los mejores cocineros del pa\u00eds han intentado perfeccionarlo, ya sea al volver a las ra\u00edces o con virajes inesperados y ornamentos rebuscados. Para algunos como Rodrigo Llanes, el secreto para saborear de un buen mole no est\u00e1 en lo\u00a0cool<\/em>\u00a0ni en las exquisiteces de la\u00a0haute cuisine<\/em>, sino en el cuidado y en la pasi\u00f3n durante la preparaci\u00f3n.<\/p>\n

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“No hay recetas extraordinarias, no hay nadie que sepa c\u00f3mo preparar el mole m\u00e1s rico del planeta, el mejor es el que hac\u00eda tu abuela y el que te gusta a ti, no el de los chefs superestrellas”, defiende el historiador y chef mexicano. “Cuando lo pones en una mamila para poner peque\u00f1os puntitos sobre el plato es que ya no entendiste el\u00a0mole<\/a>, tiene que ser sustancioso sobre la carne”, agrega el due\u00f1o del restaurante El Jolgorio.<\/div>\n<\/div>\n

La historia de este platillo es difusa y est\u00e1 llena de mitos. Se sabe que etimol\u00f3gicamente viene de\u00a0mulli<\/a>,<\/em>\u00a0la palabra n\u00e1huatl para salsa, pero es muy probable que ese alimento tuviera un sabor completamente distinto al actual. Algunas leyendas aseguran que la combinaci\u00f3n estramb\u00f3tica de chiles, frutos secos, chocolate y especias se dio en Puebla, ya por los nervios de fray Pascual Bail\u00f3n, que puso todo de sopet\u00f3n en la olla ante la premura de una cena importante con el virrey Palafox, o la genialidad de sor Andrea de la Asunci\u00f3n, que se luci\u00f3 ante la visita del virrey Conde de Paredes y Marqu\u00e9s de la Laguna.<\/p>\n

Pero la saz\u00f3n es intangible y atemporal, rara vez deja rastros y as\u00ed se alimenta el misticismo alrededor del mole. “Nos hemos visto en la necesidad de tener estos mitos para justificar que algo sepa tan bien, que tienen que ver con las influencias fecundas del mestizaje, tomas algo del otro y lo fecundas para crear algo nuevo, sensacional y extra\u00f1o”, argumenta Llanes.<\/p>\n

El historiador se\u00f1ala que sirve como un denominador com\u00fan de la cocina de todas las regiones de M\u00e9xico y ha creado cierto pique entre ellas, que al final ha servido como sedimento de una identidad nacional. La criolla ciudad de Puebla prepara un mole en el que preponderan los rasgos europeos como las almendras, las nueces y los sabores dulces. El diverso Estado de\u00a0Oaxaca<\/a>\u00a0oscila entre el mole negro, el popular con cacao, y los que son m\u00e1s sencillos y saben m\u00e1s\u00a0picantes<\/a>.<\/p>\n

Qu\u00e9 decir del dulz\u00f3n Mole de Xico veracruzano o del chirmole yucateco, que saca su peculiar sabor de sus ingredientes calcinados. “Es un plato de celebraci\u00f3n, donde se junta lo mejor de la cocina mexicana”, apunta el chef Ricardo Mu\u00f1oz Zurita, que ha identificado m\u00e1s de 100 variedades y subvariedades de este platillo y que reivindica el marcado car\u00e1cter ind\u00edgena y contempor\u00e1neo de la especialidad culinaria. “No me gusta que se diga que es mestizo porque no existen razas en la comida”, manifiesta.<\/p>\n

En el sur de la\u00a0Ciudad de M\u00e9xico<\/a>, una de las urbes m\u00e1s pobladas del mundo, un pueblo que no rebasa los 20.000 habitantes ha querido hacerse un hueco en el pante\u00f3n regional mole. San Pedro Atocpan huele a chocolate y en otros rincones a chile. No hay cifras oficiales, pero se calcula que un 75% de su poblaci\u00f3n se dedica a la producci\u00f3n de este platillo.<\/p>\n

La tienda de Pablo Morales est\u00e1 llena de cestos gigantescos con todo lo necesario para prepararlo. Ubaldo Galv\u00e1n y C\u00e1ndido Cabello desvenan chiles del otro lado de la calle para la molienda, la parte m\u00e1s ardua del proceso, y, a unos metros, los molinos de la f\u00e1brica de Ismael Rivera trabajan a toda marcha para completar un pedido de 500 kilos que ir\u00e1 al Reino Unido.<\/p>\n

Hace 60 a\u00f1os, cuando comenz\u00f3 todo, hubiera parecido una locura. Una\u00a0peque\u00f1a comunidad rural<\/a>, con pocas fuentes de empleo y en la que no se produce ninguno de la veintena de ingredientes del mole poblano, se ha convertido en uno de los principales comercializadores del pa\u00eds. “Son los chicos nuevos de la\u00a0cuadra<\/em>“, comenta Mu\u00f1oz Zurita, el chef del Azul.<\/p>\n

Quiz\u00e1s no tengan la tradici\u00f3n milenaria de otros sitios, pero cada octubre medio mill\u00f3n de personas va a la feria de San Pedro y, por su volumen de ventas, hoy se autoproclaman la capital\u00a0mundial<\/em>\u00a0del mole. Puede que no haya mucha competencia en otros pa\u00edses por el t\u00edtulo, pero aprovechan su cercan\u00eda con la capital para llevar sus creaciones a Europa, Asia y Ocean\u00eda.<\/p>\n

“Este producto nos ha abierto las puertas a muchas cosas, tenemos m\u00e1s recursos y un mejor nivel de vida”, argumenta Buenaventura Velasco, cofundador de Don Pancho, una de las marcas l\u00edderes a nivel nacional. Hay poco glamur en los comederos de Atocpan, pero por menos de 100 pesos (cinco d\u00f3lares) se puede degustar una comida de tres tiempos con el mole y el postre incluidos. “Es un orgullo, he trabajado m\u00e1s de 40 a\u00f1os en esto y todo lo que hemos conseguido ha sido gracias a la publicidad de boca en boca y a la calidad de lo que hacemos”, afirma Patricia Rivera, que administra El Familiar, el primer restaurante del pueblo e hija de uno de los creadores de la feria de Atocpan.<\/p>\n

“Si realmente queremos tener una idea de un buen mole hay que ir al interior del pa\u00eds, a los pueblos y estudiarlos”, recomienda Mu\u00f1oz Zurita. San Pedro Atocpan entendi\u00f3 esto humildemente y lo adopt\u00f3 con ambici\u00f3n. Para el chef la receta del \u00e9xito para el mole y la gastronom\u00eda mexicana est\u00e1 clara. “Cuando hemos intentado proyectar nuestra comida al extranjero, imitamos a la cocina de otros pa\u00edses, pero es un error, nosotros tenemos nuestro propio car\u00e1cter, nuestras propias caracter\u00edsticas y eso es lo que les gusta tanto a los extranjeros sobre M\u00e9xico”, zanja.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Los cocineros defienden la tradici\u00f3n en el platillo rey de la gastronom\u00eda mexicana<\/p>\n","protected":false},"author":5842,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-470651","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-latinoamerica"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/470651","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5842"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=470651"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/470651\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":470654,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/470651\/revisions\/470654"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=470651"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=470651"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=470651"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}