{"id":474728,"date":"2017-11-24T09:53:32","date_gmt":"2017-11-24T14:53:32","guid":{"rendered":"http:\/\/diarioelpopular.com\/?p=474728"},"modified":"2017-11-24T09:53:32","modified_gmt":"2017-11-24T14:53:32","slug":"el-mejor-chocolate-del-mundo-es-este-y-es-organico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/2017\/11\/24\/el-mejor-chocolate-del-mundo-es-este-y-es-organico\/","title":{"rendered":"\u00bfEl mejor chocolate del mundo? Es este, y es org\u00e1nico"},"content":{"rendered":"

\"1510948885_971101_1510950303_noticia_fotograma\"<\/a>En las noches de luna llena, la madre de Ra\u00fal Vera, campesino ecuatoriano de 44 a\u00f1os, recorr\u00eda a caballo la plantaci\u00f3n familiar. Pero esa imagen id\u00edlica pertenece al pasado. En las 24 hect\u00e1reas que le correspondieron por herencia, ubicadas en la zona costera de Esmeraldas (Ecuador<\/a>), recoge dos cosechas al a\u00f1o. Armado con su machete y protegido con sus botas de goma, vigila el estado de los \u00e1rboles donde crecen las mazorcas del cacao, un fruto en todas las gamas de amarillo que cuelga de las ramas y contrasta con el verde de las hojas. En el camino, Vera recoge aguacates, toronjo, chirimoyas, pl\u00e1tanos y manzanas en un cubo de pl\u00e1stico. Un espacio tan paradisiaco como s\u00edsmico. Los efectos del terremoto de 2016 todav\u00eda son evidentes en las viviendas y las r\u00e9plicas son constantes. En la finca, cuenta, \u201cno se mata ni a una hormiga\u201d. Entre la hojarasca, una c\u00e1scara de ciruela sirve como manjar de los gusanos. Aqu\u00ed se aprovecha todo, incluidas las hierbas silvestres que usan para curar dolores y enfermedades. Vera no usa fertilizantes, ni productos qu\u00edmicos ni pesticidas. Las mazorcas que recoge las transporta hasta el centro de acopio de la zona de Atacames, donde se almacena el fruto para ser sometido a los delicados procesos de fermentaci\u00f3n y secado del grano en patios al sol, antes de enviarlo en sacos hasta la capital. Por su cacao \u201csin venenito\u201d le pagan 100 d\u00f3lares (la moneda del pa\u00eds) por quintal. Mucha \u201cplatita\u201d si se compara con el campesino que, esa misma tarde de regreso a casa, tras una jornada completa en una finca colindante, cargaba al hombro el manojo de bananas pactado a modo de salario.<\/p>\n

Ra\u00fal Vera vende sus cosechas a Santiago Peralta (Cuenca, 1971), fundador en 2002 de la firma Pacari (naturaleza en quechua), empresa productora de\u00a0cacao<\/a>\u00a0org\u00e1nico y biodin\u00e1mico. M\u00e1s de 3.000 familias campesinas \u2014en su mayor\u00eda ecuatorianas, aunque sus redes abarcan tambi\u00e9n plantaciones en Per\u00fa y Colombia\u2014 proporcionan el fruto que la empresa convierte en chocolate, en su f\u00e1brica de Quito, a un ritmo de 24.000 barras al d\u00eda. Cerca de un centenar de empleados, uniformados de blanco de la cabeza a los pies, seleccionan los granos del cacao y los pelan antes de tostarlos y molerlos para transformarlos en polvo. De ah\u00ed a la amasadora, que los convierte en ese l\u00edquido oscuro que hace las delicias de ni\u00f1os y mayores; luego, a los moldes, donde se funde con una variada gama de sabores. Ingredientes como el jazm\u00edn, cardamomo, bayas andinas, rosa de Maras o la sal procedente de las salinas de Cuzco potencian los nuevos sabores. Su producci\u00f3n incluye chocolate\u00a0kosher<\/em>.<\/p>\n

Dicen que fueron los mayas los primeros en utilizar las semillas de esta planta y que su \u00e1rbol crec\u00eda de forma natural 4.000 a\u00f1os antes del nacimiento de Cristo. Ahora, Ecuador, considerada una de las zonas privilegiadas de la biosfera, exporta cacao por valor de 900 millones de d\u00f3lares al a\u00f1o y m\u00e1s de 100.000 familias viven de su cultivo. La importancia de esta industria, junto a la del petr\u00f3leo y las bananas, ha sido crucial a lo largo de la historia de este pa\u00eds. El primer banco ecuatoriano se cre\u00f3 con los fondos que generaba el comercio de cacao. Pero Santiago Peralta quiso construir un mercado donde no lo hab\u00eda, \u201cpagando el doble\u201d que los cacaoteros tradicionales y fabricando chocolate org\u00e1nico. \u201cSer sostenible cuesta mucho dinero, lo que, en parte, justifica que el precio final sea m\u00e1s elevado que el de otros productos procedentes de la agricultura tradicional\u201d, cuenta. Para conseguirlo, necesita estar presente en todas las fases, desde la producci\u00f3n \u2014que incluye el cuidado del terreno donde crece el \u00e1rbol\u2014 hasta la distribuci\u00f3n a otros continentes, que realizan en contenedores propios. Su empresa posee el certificado Demeter (equivalente org\u00e1nico a la gu\u00eda Michelin), que expende desde Alemania una empresa especializada, creada en 1927. La agricultura biodin\u00e1mica implica, entre otras cosas, fertilizar los suelos con unos preparados homeop\u00e1ticos que se expenden envasados y que han sido elaborados con esti\u00e9rcol de vaca, tomar en cuenta los ritmos lunares y planetarios y someterse a inspecciones peri\u00f3dicas que avalen la pureza de los procesos. La marca, que ha recibido cr\u00edticas desde el punto de vista cient\u00edfico, ha sido registrada en m\u00e1s de 68 pa\u00edses.<\/p>\n

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En las noches claras, este empresario de rostro afilado y maneras exquisitas se tumba en el jard\u00edn de su elegante vivienda de\u00a0Quito<\/a>\u00a0con sus dos hijos para mirar las estrellas, en busca de inspiraci\u00f3n. Abogado frustrado, prob\u00f3 con varios negocios antes de convertirse en un ap\u00f3stol de la sostenibilidad. En su casa solo se consumen tomates cuya procedencia conoce y en la nevera todo lleva el sello ecol\u00f3gico. Y lo mismo para los men\u00fas de los empleados de su f\u00e1brica, de la que sale el chocolate que se exporta a medio centenar de pa\u00edses. Sus planes incluyen tambi\u00e9n la creaci\u00f3n de huertas ecol\u00f3gicas para ampliar la dieta de los campesinos. Tanto \u00e9l como su esposa, Carla Barboto, dan charlas por el mundo glosando las virtudes de la ecolog\u00eda y alertando del peligro de los pesticidas. Su militancia incluye la asistencia, entre otras, a la feria mundial de productos org\u00e1nicos que anualmente se celebra enN\u00faremberg<\/a>, considerada como una de las m\u00e1s grandes e importantes.<\/p>\n

Antes de convertirse en un ap\u00f3stol de la ecolog\u00eda, Peralta convivi\u00f3 en Alemania, mientras estudiaba Derecho, con una familia que solo consum\u00eda productos biol\u00f3gicos. Este pa\u00eds no es solo pionero en la ola org\u00e1nica que invade el planeta, sino uno donde mayor incidencia tiene esta pr\u00e1ctica vital. La familia con la que compart\u00eda vivienda ya se desplazaba en bicicleta hace m\u00e1s de dos d\u00e9cadas y segu\u00eda las teor\u00edas del fil\u00f3sofo austriaco Rudolf Steiner, inspirador de la corriente biodin\u00e1mica. Aquella forma de vida qued\u00f3 almacenada en su cabeza hasta que lleg\u00f3 el momento de desarrollarla. Durante un tiempo prob\u00f3 con varios trabajos, sin cuajar en ninguno hasta que, hace unos 15 a\u00f1os, arranc\u00f3 con un negocio de rosas. Ecuador es uno de los primeros productores del mundo, pero Peralta y su esposa ten\u00edan ya el gusanillo de la sostenibilidad metido en el cuerpo. Probaron a cultivarlas fuera de los invernaderos y sin pesticidas, lo que result\u00f3 un fracaso. Las flores se pudr\u00edan en los contenedores camino de Europa. Pero ya no hab\u00eda marcha atr\u00e1s. Hab\u00eda dado con algo m\u00e1s que un negocio, una forma de vida, una filosof\u00eda que abarca tambi\u00e9n a la gesti\u00f3n del \u00e9xito empresarial. Tambi\u00e9n esa parte de la empresa debe ser sostenible. Pacari forma parte de LAB, un posicionamiento adicional que contiene el emprendimiento social, regulado en todo el mundo y uno de cuyos ejes es la agricultura. Naci\u00f3 en EE UU y ya funciona en casi medio centenar de pa\u00edses. La filosof\u00eda de esta marca, que bien podr\u00eda definirse como \u201ccapitalismo guay\u201d, abarca desde las relaciones laborales hasta los acuerdos con los proveedores.<\/p>\n

Pacari accedi\u00f3 a esa certificaci\u00f3n hace medio a\u00f1o y la entrega del diploma acreditativo se realiz\u00f3 en Archidona, un pueblo de la Amazon\u00eda ecuatoriana al que se accede tras horas de carretera por la intrincada cordillera andina. Los 748 ind\u00edgenas quechuas del poblado viven del cacao; la carretera lleg\u00f3 hace cuatro a\u00f1os y con ella las comunicaciones y su inclusi\u00f3n en la ruta del cacao, lo que garantiza visitas tur\u00edsticas. \u201cA veces me pregunto si hicimos bien en llegar hasta aqu\u00ed\u201d, se preguntaba Peralta antes de iniciar un improvisado discurso de agradecimiento por la medalla al buen rollo empresarial. Modificar su ecosistema les ha permitido tener escuela y un trabajo a\u00f1adido al del campo: bajo un techo de paja, que resguarda del sol y de la lluvia amaz\u00f3nica, preparan los platos de la zona para los turistas que lo desean e ilustran el recorrido por los cacaotales.<\/p>\n

A los 45 a\u00f1os, Peralta parece uno de esos tipos conswing<\/em>, gente con el ritmo suficiente como para mover el mundo de las tendencias. En apenas unos a\u00f1os se ha convertido en uno de los referentes del universo gastron\u00f3mico. Los \u00faltimos dos meses ha recorrido Jap\u00f3n e India en busca de nuevos mercados. Gast\u00f3n Acurio y Virgilio Mart\u00ednez conocen su chocolate y en Espa\u00f1a se codea con Aduriz o Quique Dacosta. Ha recibido m\u00e1s de un centenar de premios desde todos los \u00e1mbitos y el pasado octubre renov\u00f3 en Londres, por segundo a\u00f1o en los International Chocolate Awards, su galard\u00f3n como mejor chocolate en barra del mundo. Tanto en Ecuador como en los viajes por el mundo donde promociona su producto, organiza catas que re\u00fanen todos los ritos similares a los del vino. El chocolate se sirve en onzas sobre un plato y se paladean contrastando los aromas florales o de madera. \u201cTe lo pones en la boca y se desliza como la seda\u201d, cuenta este empresario. La exportaci\u00f3n a Europa se realiza por barco en sus propios contenedores, que atracan en el puerto de R\u00f3terdam. De ah\u00ed viajan a pa\u00edses como Espa\u00f1a, donde se vende en las tiendas\u00a0gourmet<\/em>\u00a0de El Corte Ingl\u00e9s y en establecimientos especializados en productos ecol\u00f3gicos, un viaje que tarda unos 20 d\u00edas. Su meta ahora pasa por desplazar, con sus tabletas\u00a0premium<\/em>, al chocolate belga y suizo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sostenibilidad. La palabra que marca la filosof\u00eda y la producci\u00f3n de Pacari, una firma ecuatoriana de cacao, liderada por Santiago Peralta. Sin fertilizantes ni productos qu\u00edmicos, sus tabletas se venden en 35 pa\u00edses. En octubre, revalid\u00f3 en Londres el premio de mejor chocolate en barra del mundo.<\/p>\n","protected":false},"author":5842,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-474728","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-latinoamerica"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/474728","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5842"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=474728"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/474728\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":474730,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/474728\/revisions\/474730"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=474728"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=474728"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=474728"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}