{"id":475564,"date":"2018-01-11T20:17:08","date_gmt":"2018-01-12T01:17:08","guid":{"rendered":"http:\/\/diarioelpopular.com\/?p=475564"},"modified":"2018-01-11T20:17:08","modified_gmt":"2018-01-12T01:17:08","slug":"pachamanca-en-nazca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/2018\/01\/11\/pachamanca-en-nazca\/","title":{"rendered":"Pachamanca en Nazca"},"content":{"rendered":"
\"La<\/a>

La preparaci\u00f3n de una pachamanca sobre piedras calientes en Lima.<\/p><\/div>\n

La pachamanca de Olivia Sejuro es de las m\u00e1s simples que he comido. Llegue a ella por una bendita equivocaci\u00f3n, justo en medio de un viaje a Nazca, y me qued\u00e9 enganchado desde que me la anunciaron. Esta noche cocinan pachamanca, un guiso ritual andino que se remonta muy atr\u00e1s en la historia de esta parte de la cordillera andina y de su gente. Hay quien encuentra antecedentes de esta preparaci\u00f3n, que consiste en cocinar bajo tierra aprovechando el calor de grandes guijarros previamente atemperados en un copioso fuego, en restos arqueol\u00f3gicos del neol\u00edtico, datados hace siete u ocho mil a\u00f1os, que no es poco tiempo.<\/p>\n

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La pachamanca no es un guiso cotidiano; m\u00e1s bien, una preparaci\u00f3n ritual; el origen de una fiesta monumental que celebra la vida y con ella la fertilidad de la madre tierra. No es algo de cada d\u00eda en un medio tradicionalmente humilde y sencillo embarcado en una lucha permanente por la subsistencia. De hecho, es una preparaci\u00f3n que re\u00fane lo cotidiano \u2014la papa, el camote y alg\u00fan tub\u00e9rculo m\u00e1s, con choclo, habas, yuca\u2026\u2014 con los grandes lujos de las despensas andinas, que vienen a ser las carnes, siempre esquivas en la dieta tradicional: cerdo, vaca, carnero, cuy, pollo, tal vez llama y muy ocasionalmente alpaca. A veces, todas juntas; otras, alguna de ellas. Adem\u00e1s, est\u00e1n las hierbas arom\u00e1ticas que representan los sabores esenciales de la cultura serrana: huacatay, paico, chincho, mu\u00f1a\u2026 No hay reglas fijas para esta descomunal celebraci\u00f3n culinaria. Los ingredientes var\u00edan, del mismo modo que lo hacen los condimentos y los adobos que sazonan algunas carnes.<\/div>\n<\/div>\n
\u00a0El escenario es un hueco excavado en el suelo, normalmente, forrado con una pared de piedras, en el que se hace un copioso fuego. Sobre \u00e9l se calienta una buena cantidad de grandes guijarros. Consumido el fuego, los ingredientes ocupan su lugar dispuestos por capas. Abajo las carnes, luego los tub\u00e9rculos, finalmente, hortalizas, choclos y queso. Los productos m\u00e1s delicados y sensibles al calor llegan a su vez envueltos en atadillos montados con hojas de ma\u00edz o del propio pl\u00e1tano. Una vez vi c\u00f3mo inclu\u00edan una olla de barro con arroz condimentado y agua. El conjunto se va alternando con los guijarros calientes y se protege con grandes hojas de pl\u00e1tano, separando cada capa de la siguiente, y acaban formando una cobertura verde que termina tap\u00e1ndose con arpilleras h\u00famedas. El remate final es una lona y, sobre ella, una gruesa capa de tierra que convierte el suelo en una suerte de horno natural.<\/div>\n

La f\u00f3rmula guarda muchas similitudes con otras preparaciones tradicionales en Am\u00e9rica Latina, como el recado yucateco \u2014lo he comido rojo o negro, dependiendo del color de los condimentos\u2014 que he visto cocinar enterrado, aunque dentro de una olla, en alguna comunidad maya, y el curanto mapuche, tradicional al sur de Chile y Argentina, m\u00e1s cercano a la pachamanca, aunque mezcla carnes y mariscos.<\/p>\n

Olivia Sejuro ha convertido la ceremonia generalmente multitudinaria de la pachamanca en un acto \u00edntimo y casi familiar. Se la encargan grupos que acuden al Wasipunko, su hotel en las afueras de Nazca. No s\u00e9 c\u00f3mo ser\u00e1 otros d\u00edas, pero hoy somos tres y su pachamanca ha dejado de ser un guiso comunal para convertirse en un acto \u00edntimo y familiar, con menos ingredientes de los habituales. La est\u00e1n preparando delante de m\u00ed y veo enterrar, siguiendo un cuidadoso orden, una pieza de carne de cerdo adobado, un atado con pollo condimentado con pimiento rojo y algunas hierbas tradicionales, camotes, papas, habas, choclos y un fardo conteniendo trozos de queso envueltos en hojas de ma\u00edz.<\/p>\n

Olivia utiliza las brasas del fuego en el que ha calentado las piedras como lecho para las piezas de carne, lo que reduce el tiempo de cocci\u00f3n a poco m\u00e1s de hora y media. La ternura y el sabor de las carnes respaldan su preparaci\u00f3n. La pachamanca m\u00e1s bizarra que he comido me la sirvi\u00f3 hace a\u00f1os un grupo de reclusas del penal de mujeres Anexo 1, en Chorrillos (Lima). No hab\u00eda hueco en el suelo \u2014imposible excavarlo en aquel patio sellado con hormig\u00f3n armado\u2014, as\u00ed que lo prepararon en una olla, como a menudo se cocinan el curanto y los recados en M\u00e9xico y Chile.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El guiso andino celebra la vida y la fertilidad de la madre tierra<\/p>\n","protected":false},"author":5842,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-475564","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-latinoamerica"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/475564","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5842"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=475564"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/475564\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":475566,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/475564\/revisions\/475566"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=475564"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=475564"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=475564"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}