{"id":476548,"date":"2018-03-15T22:09:16","date_gmt":"2018-03-16T02:09:16","guid":{"rendered":"http:\/\/diarioelpopular.com\/?p=476548"},"modified":"2018-03-15T22:09:16","modified_gmt":"2018-03-16T02:09:16","slug":"nuevas-cocinas-comedores-antiguos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/2018\/03\/15\/nuevas-cocinas-comedores-antiguos\/","title":{"rendered":"Nuevas cocinas, comedores antiguos"},"content":{"rendered":"
\"Una<\/a>

Una cocina tradicional en Am\u00e9rica Latina.<\/p><\/div>\n

Ocupo plaza en uno de los comedores ilustrados que prosperan en las grandes ciudades de Am\u00e9rica Latina y me gusta lo que como. Los platos son gozosos, se nutren de productos bien cuidados, en ocasiones novedosos, y las preparaciones muestran un buen nivel t\u00e9cnico. La boca se llena de ideas, mensajes y algunas emociones, sentando las bases de una buena experiencia. Todo deber\u00eda ir a favor de corriente, de eso se trata cuando vas a un restaurante, pero hoy no toca. No estoy disfrutando la cena y la culpa no es de la comida, ni siquiera de ese espacio fr\u00edo tirando a desangelado y ruidoso que enmarca el restaurante, fiel a los dictados que definen la moda del momento: ausencia de manteles, elementalidad en la mesa, al borde de la precariedad, y penumbra permanente. El problema est\u00e1 en el equipo que se ocupa de atender el comedor.<\/p>\n

\n
Hay\u00a0overbooking<\/em>\u00a0de camareros. Son muchos y no est\u00e1n precisamente organizados, lo que se traduce en un ir y venir constante por el comedor que distrae primero, incomoda despu\u00e9s y acaba siendo invasivo cuando tu mesa es el objetivo. Los veo menos preocupados por hacer su aut\u00e9ntico trabajo que por definir un listado de tus posibles alergias, soltar las retah\u00edlas que han aprendido de memoria sobre cada plato, sin saltarse una coma y sin entender a menudo la mitad de lo que cuentan, o interrumpir la comida y la conversaci\u00f3n cada vez que pasan cerca de tu mesa, con el \u00fanico objetivo de preguntar c\u00f3mo te va la noche.<\/div>\n<\/div>\n
\u00a0Me llega a las manos el manual de atenci\u00f3n al cliente de un conocido restaurante y lo que leo explica muchas cosas. Alguien decidi\u00f3 que el garz\u00f3n debe acercarse a la mesa y preguntar si te est\u00e1 gustando el plato antes de que se cumplan tres minutos desde que lo sirvieron. No importa si la conversaci\u00f3n no te dej\u00f3 empezarlo. Tambi\u00e9n exige que el responsable del comedor toque (literalmente) cada mesa al menos una vez por servicio. La molestia est\u00e1 institucionalizada. No es solo un equipo de sala que no sabe manejarse, sino una empresa que no entiende cu\u00e1l es el papel del mesero en la vida del restaurante. A menudo, pienso que no se trata tanto de saber c\u00f3mo marchan las cosas en la mesa sino de arrancarte una confesi\u00f3n, al precio que sea.<\/div>\n

Hay algo de esquizofr\u00e9nico en el modelo de relaci\u00f3n con el cliente creado por las empresas que manejan la cocina en esta parte del mundo. Se anuncian dentro del marco de las nuevas tendencias que definen la modernidad culinaria, pero concretan la atenci\u00f3n al cliente sobre equipos de sala estructurados, concebidos y dirigidos a la antigua. Sobredimensionados, con un 30% m\u00e1s de plantilla de la que manejar\u00eda un restaurante equivalente en Europa, estructurados sobre el sistema de rangos, manej\u00e1ndose de forma compartimentada en lugar de como un equipo que comparte las tareas y hace el servicio m\u00e1s fluido y lineal.<\/p>\n

Por si faltara algo, suelen confundir el respeto con el servilismo y la sumisi\u00f3n. No, el cliente no siempre tiene la raz\u00f3n. Y cuando acaban aceptando la necesidad del cambio para afrontar la relaci\u00f3n con el comensal desde una perspectiva m\u00e1s relajada y cercana, se pasan al lado contrario. Cambian el vestuario austero y convencional y el gesto severo por otro informal, sustituyendo la distancia y la rigidez del servicio antiguo por el trato familiar, se dirigen a los clientes llam\u00e1ndoles \u201cchicos\u201d y de cuando en cuando le ponen la mano en el hombro. Un par de detalles m\u00e1s y pasar\u00edan por el menos querido de tus cu\u00f1ados.<\/p>\n

En un caso o en otro, ignoran la m\u00e1xima que define el trabajo del salonero: el mejor servicio es el que no se hace notar.\u00a0Un buen profesional de sala debe pasar inadvertido. Su trabajo define el marco sobre el que se establece la relaci\u00f3n entre el cliente y el restaurante. Es el v\u00ednculo imprescindible entre la cocina y el comensal, pero sobre todo tiene una funci\u00f3n preventiva y taumat\u00fargica. Se encarga de fortalecer la quebradiza e inestable relaci\u00f3n que estableces con el restaurante. De \u00e9l depende que tengamos o no una buena experiencia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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