Acabo de llegar a Arequipa, escapando de las rutinas y el desesperante dejarse ir que encorseta las cocinas de Lima, y nada m\u00e1s llegar encuentro lo que busco: aire fresco, compromiso y una cocina que avanza a partir del orgullo por sus or\u00edgenes. Arequipa es el mejor destino gastron\u00f3mico que uno puede encontrar en Per\u00fa.<\/div>\n<\/div>\n
Con mucha diferencia. Viajo en domingo y tomo el primer vuelo, antes de la amanecida, para llegar a tiempo para el desayuno. Las picanter\u00edas de Arequipa y muchos otros comedores abren cada domingo a las 7 de la ma\u00f1ana para el desayuno tradicional: adobo de cerdo. Se sirve con t\u00e9, jugo de papaya arequipe\u00f1a y panes de tres puntas para sopear el guiso, concretado con cogote de cerdo condimentado -aj\u00ed panka, ajo, comino…- y cocinado con chicha. El madrug\u00f3n es imprescindible, porque sirven hasta agotar existencias y eso suele pasar antes de las 9. La vida se ve de otra manera despu\u00e9s de un desayuno as\u00ed.<\/p>\n
\u00a0M\u00f3nica Huerta me cita para el almuerzo del lunes con un anuncio que pone las orejas de punta. Preparar\u00e1 una ocopa de camar\u00f3n en la cocina abierta que cierra uno de los comedores, con ese camar\u00f3n jaspeado del que me habla tanto. Las cocinas tradicionales arequipe\u00f1as son sencillas y se construyen sobre un fuego de le\u00f1a, con una rejilla encima que soporta cazuelas y sartenes, y un descomunal bat\u00e1n de piedra lisa y oscura en el que se trabajan salsas y condimentos. No hay sitio para la Thermomix y otros atajos en el ideario de la picanter\u00eda arequipe\u00f1a. En el caso de la ocopa de camar\u00f3n es un aliciente a\u00f1adido. El bat\u00e1n acabar\u00e1 transformando, engarzando y emulsionando una docena de ingredientes. M\u00f3nica tiene la tarea bien organizada en una mesa junto al bat\u00e1n: camarones crudos grandes y chicos junto a los jaspeados, una cabeza de ajo y una cebolleta asadas, cebolla y dientes de ajo fritos, aj\u00ed mirasol, galletitas saladas con forma de animales, sal, comino, aceite, huacatay -hierba imprescindible en la cocina peruana; aqu\u00ed la rebautizan huatacay- y unas algas rizadas que llaman cochayuyos.<\/div>\n
La f\u00f3rmula es laboriosa y sofisticada. El camar\u00f3n jaspeado se reduce a polvo y se reserva para condimentar el guiso, las colas de camar\u00f3n se saltean con aceite aromatizado con ajo, el aj\u00ed mirasol se jaspea al fuego, se limpia y se hierve para sacar la pulpa… y todo va pasando poco a poco por el bat\u00e1n, trabaj\u00e1ndolo e hidratando la mezcla seg\u00fan va pidiendo el propio proceso hasta obtener una pasta esponjosa, gustosa y expresiva, casi m\u00e1gica. Solo quedan al margen los cochayuyos, que sirven de base al plato, y seis camarones m\u00e1s grandes, apenas salteados, que lo rematar\u00e1n. Comparto mesa, espect\u00e1culo y emociones con Dabiz Mu\u00f1oz, el cocinero madrile\u00f1o que rompe esquemas desde Diverxo, al que acabo de encontrar haciendo turismo por Arequipa. Miramos el proceso del plato con la boca abierta y gozamos el plato como ni\u00f1os con cocina nueva. Es el principio de una tarde a la que nos resistimos a poner fin. La mesa se va llenando de platos y los ojos brillan casi con cada bocado. Sobre todo, gozamos la zarza de erizos, el chupe de camarones -\u00a1c\u00f3mo gana cuando reduce el formato y se aclaran los sabores!- y el cuy frito, un bocado imprescindible. Vuelvo dos d\u00edas despu\u00e9s a rematar la faena con un plato de chochoca y un filete de ubre rebozada que todav\u00eda me tiene la lengua bailando.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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