{"id":486362,"date":"2020-01-17T02:16:53","date_gmt":"2020-01-17T02:16:53","guid":{"rendered":"https:\/\/diarioelpopular.com\/?p=486362"},"modified":"2020-01-17T02:16:53","modified_gmt":"2020-01-17T02:16:53","slug":"el-chile-un-regalo-de-latinoamerica-para-el-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/2020\/01\/17\/el-chile-un-regalo-de-latinoamerica-para-el-mundo\/","title":{"rendered":"El chile, un regalo de Latinoam\u00e9rica para el mundo"},"content":{"rendered":"

\"\"“Ahora es cuando, chile verde, has de darle sabor al caldo”<\/em><\/h4>\n

 <\/p>\n

Las empanadas que venden en la calle en Bogot\u00e1, Colombia, no ser\u00edan lo mismo sin el aderezo de un aj\u00ed piqu\u00e9. La llajwa, t\u00edpica salsa picante elaborada con locoto, es un acompa\u00f1ante que no falta casi en ninguna mesa a la hora de almorzar, cenar o para comer cualquier bocadillo salado en Bolivia. Las picanter\u00edas de Arequipa, en Per\u00fa, no tendr\u00edan la fama de la que gozan sin la saz\u00f3n de los diferentes aj\u00edes para la preparaci\u00f3n de una salsa huanca\u00edna, un chupe de camarones o para ser utilizado en un rocoto relleno. Un taco, en cualquier puesto de Ciudad de M\u00e9xico, no estar\u00eda completo para darle un mordisco sin una salsa verde por encima de la carne.<\/p>\n

M\u00e9xico<\/a> tiene fama por el uso del chile en su gastronom\u00eda, pero no es el \u00fanico pa\u00eds del continente con el gusto por el picante. Con motivo del D\u00eda Internacional de la Comida Picante, que se conmemora cada 16 de enero, vemos tambi\u00e9n que aotras naciones de Am\u00e9rica Latina les gusta ese picor<\/a> t\u00edpico o sensaci\u00f3n de ardor que produce la capsaicina de los pimientos picantes.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n
\n
\"\"
Chiles serranos, un ingrediente t\u00edpico de la gastronom\u00eda mexicana. Getty<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n

La cuna del picante<\/h3>\n

No existe consenso sobre los or\u00edgenes del chile, las diferentes teor\u00edas dan lugar a un debate hist\u00f3rico y cient\u00edfico. El bot\u00e1nico brit\u00e1nico W. Hardy Eshbaugh en l\u00ednea con lo que dice la bot\u00e1nica Jean Andrews, tambi\u00e9n conocida como la ‘Dama de la pimienta’, en su art\u00edculo The peripapetic chili pepper: Diffusion of the domesticated capsicums since Columbus<\/em><\/a>, articula que las aves, al no sentir el picante del fruto, posiblemente fueron las principales agentes de diseminaci\u00f3n del picante desde la regi\u00f3n de Los Andes al resto del continente americano.<\/p>\n

\u201cQuiere decir que alg\u00fan material de un ancestro com\u00fan lleg\u00f3 desde Bolivia al territorio mexicano, se estableci\u00f3, evolucion\u00f3, se convirti\u00f3 en otra especie y entonces a esa especie le llamamos mesoamericana\u201d, explica Roberto Ug\u00e1s, ingeniero agr\u00f3nomo y responsable del proyecto Capsicum del programa de hortalizas de la Universidad Agraria La Molina (UNALM) de Per\u00fa.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n
\n
\"\"
El chile ulupica es originario de Bolivia. Gustublog<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n

Lo que se plantea desde M\u00e9xico, el segundo mayor productor de chile en el mundo despu\u00e9s de China \u2013de acuerdo con datos del Consejo Nacional de Productores de chile\u2013, es que Mesoam\u00e9rica es el lugar de referencia en la domesticaci\u00f3n del chile, seg\u00fan el estudio Los senderos prehisp\u00e1nicos del Capsicum<\/em><\/a>, de Janet Long. \u201cSe han encontrado evidencias arqueol\u00f3gicas que demuestran el cultivo del chile, la calabaza y el ma\u00edz desde el 7000 a.C\u201d, explicaRodrigo Llanes<\/a>, chef mexicano del restaurante El Jolgorio e historiador gastron\u00f3mico. \u201cCualquier chile que encuentres en otro pa\u00eds viene de Am\u00e9rica debido los intercambios comerciales que hubo con Asia y Europa despu\u00e9s de la conquista\u201d, explica el chef Llanes.<\/p>\n

Roberto Ug\u00e1s explica a Verne<\/em> que todos los aj\u00edes, chiles y pimientos picantes pertenecen al g\u00e9nero capsicum, de las que existen cinco especies cultivadas. Entre esas, la especie que es m\u00e1s com\u00fan en todo el mundo, excepto en Am\u00e9rica del Sur, se denomina Capsicum annuum<\/em>, que se origin\u00f3 en alg\u00fan espacio entre Guatemala, M\u00e9xico y el sur de Estados Unidos.<\/p>\n

Cada pa\u00eds tiene su chile, aj\u00ed o pimiento<\/h3>\n

En Bolivia<\/a> se producen aj\u00edes silvestres como el ulupica, arivivi, el aj\u00ed putita y el c\u00fambaro, entre otros, adem\u00e1s de los cultivados, como el q\u2019omer uch\u00fa<\/em> y el locoto o rocoto, que tambi\u00e9n es muy consumido en Per\u00fa y Ecuador. Colombia y Venezuela tienen como algunos de sus aj\u00edes representantivos al chirca y al aj\u00ed dulce, respectivamente.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n
\n
\"\"
Rocoto relleno, plato t\u00edpico de la cocina peruana. Getty<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n

En Brasil se pueden encontrar variedades como la malagueta, que tambi\u00e9n se consume en Paraguay, adem\u00e1s de la pimenta de cheiro, muy parecido en su textura al habanero. Per\u00fa, seg\u00fan Ug\u00e1s, tiene la mayor diversidad de variedades tradicionales<\/a> de aj\u00edes, y existen variedades propias como el aj\u00ed lim\u00f3n, el aj\u00ed charapita, entre otros. \u201cSolo en Argentina y Uruguay no comen picante, el resto de Am\u00e9rica del Sur, toda, come en mayor o menor medida un poquito de picante. Entre toda esa mayor\u00eda, dir\u00eda que los venezolanos son de los menos tolerantes al picante, tienen un aj\u00ed que pica muy poco, aj\u00ed dulce le llaman\u201d, agrega el ingeniero agr\u00f3nomo de la UNALM.<\/p>\n

Una de las ventajas del chile en M\u00e9xico es que est\u00e1 disponible en cualquier temporada. En tiempo de lluvias y cosecha (julio, agosto, septiembre) se encuentra fresco en variedades como el habanero, jalape\u00f1o, serrano o poblano. Mientras que deshidratados al calor del sol y el viento, encontramos el chile de \u00e1rbol, el pasilla o el morita con un sabor y textura diferentes. En pa\u00edses como Guatemala y Nicaragua, se utilizan aj\u00edes como el chiltepe -tambi\u00e9n conocido como chiltep\u00edn en M\u00e9xico-, o popularmente denominado como \u201cchile de \u00e1rbol\u201d por los nicarag\u00fcenses. \u201cEs sabroso y estimulante, cuando te acostumbras a comer chile es un condimento que se acaba convirtiendo en un h\u00e1bito alimenticio<\/a>\u201d, precisa Llanes.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n
\n
\"\"
Diversos tipos de chiles en un mercado de Brasil. Entre ellos, la malagueta, picante tradicional del pa\u00eds. Getty<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n

La explicaci\u00f3n de por qu\u00e9 las variedades sudamericanas \u201cviajaron menos por el mundo\u201d que las del tipo mesoamericano, es debido a que durante la conquista los espa\u00f1oles llegaron primero a M\u00e9xico. Se llevaron consigo de vuelta al g\u00e9nero Capsicum annuum, que despu\u00e9s se repartir\u00eda por el mundo. Mientras, las especies de Am\u00e9rica del Sur permanecieron en la regi\u00f3n, afirma Ug\u00e1s. Explica que el aj\u00ed puede salir m\u00e1s o menos picante dependiendo de factores como el tipo de suelo, el abono que se utiliza, la \u00e9poca de siembra, entre otros. Sin embargo, afirma que los chiles m\u00e1s picantes en el continente americano son los mesoamericanos, como el habanero. \u201cA los que no est\u00e1n acostumbrados al picante, el chile les parece un poco agresivo. Por eso en el siglo XX se trat\u00f3 de hacer m\u00e1s accesible la cocina mexicana a todos los paladares\u201d, dice Llanes.<\/p>\n

Identidad cultural<\/h3>\n

El chef mexicano explica que el picante est\u00e1 presente en toda la historia de la gastronom\u00eda de su pa\u00eds y es algo cultural. El picor de los platillos se asocia con la identidad de la comida y eso se debe a la condici\u00f3n mestiza. \u201cTiene muchas vitaminas y activa partes del cerebro relacionadas con el placer y la felicidad”, comenta Rodrigo Llanes. “Es un sazonador contundente que acaba con la insipidez y vuelve sabroso cualquier alimento\u201d, dice el chef. Igual que la canci\u00f3n popular cuya letra dice “Yo soy como el chile verde, Llorona, picante pero sabroso”.<\/p>\n

Rita del Solar \u2013coautora junto a Lupe Andrade del libro \u00a1Aj\u00ed! Regalo de Bolivia al mundo<\/em>\u2013, da a conocer que el consumo de picante<\/a> antiguamente en algunos lugares de Sudam\u00e9rica tiene una relaci\u00f3n con la escasez o falta de carne o el elevado precio que pod\u00eda tener. \u201cEl aj\u00ed, el picante, te llena el est\u00f3mago, cuando lo comes sientes que est\u00e1s lleno\u201d, afirma la especialista en gastronom\u00eda.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n
\n
\"\"
El aj\u00ed, de color anaranjado, es uno de los ingredientes principales del ceviche peruano. Getty<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n

Otra de las diferencias entre los preparados y usos del picante entre regiones, seg\u00fan Ug\u00e1s, tiene que ver con la preferencia de los sudamericanos por lo arom\u00e1tico y lo sabroso de los aj\u00edes, m\u00e1s que el picor. \u201cProcesan el aj\u00ed calent\u00e1ndolo, hirvi\u00e9ndolo varias veces, con leche, usan distintas t\u00e9cnicas para quitarle el picor y quedarse con los aromas y sabores\u201d, a\u00f1ade el ingeniero agr\u00f3nomo.<\/p>\n

El hecho de que la cocina mexicana y su picor tradicional<\/a> sea m\u00e1s popular est\u00e1 relacionado a una pol\u00edtica de Estado, seg\u00fan Del Solar, ya que tiene que ver con la cultura y la identidad de darse a conocer como un pa\u00eds de alta gastronom\u00eda y por sus picantes. Dice que es el mismo caso con Per\u00fa, pero que no ha sido explotado en otros pa\u00edses como Bolivia porque no se promociona nada.<\/p>\n

Para Ug\u00e1s, esa cultura por lo picante de los mexicanos es similar a la de algunos pa\u00edses en \u00c1frica occidental, Tailandia y Corea, regiones donde el consumo y la tolerancia hacia el picor es mucho mayor. \u201cMe llama la atenci\u00f3n en los \u00faltimos a\u00f1os las nuevas generaciones de todas partes llegan a M\u00e9xico y quieren probar el picante<\/a> aunque suden y sufran porque es parte de la experiencia de conocer este pa\u00eds\u201d. Eso s\u00ed, \u201cprecauci\u00f3n\u201d, advierte el chef Llanes. \u201cCuando un mexicano dice que la salsa no pica, seguro pica y bastante\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

“Ahora es cuando, chile verde, has de darle sabor al caldo”   Las empanadas que venden en la calle en Bogot\u00e1, Colombia, no ser\u00edan lo…<\/p>\n","protected":false},"author":99,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11358],"tags":[],"class_list":["post-486362","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-especiales"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/486362","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/99"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=486362"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/486362\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":486364,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/486362\/revisions\/486364"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=486362"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=486362"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=486362"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}