{"id":519256,"date":"2024-07-12T11:24:53","date_gmt":"2024-07-12T15:24:53","guid":{"rendered":"https:\/\/diarioelpopular.com\/?p=519256"},"modified":"2024-07-12T11:24:53","modified_gmt":"2024-07-12T15:24:53","slug":"respeto-a-la-tierra-y-el-agua-los-restaurantes-de-oaxaca-se-reinventan-para-cuidar-la-naturaleza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/2024\/07\/12\/respeto-a-la-tierra-y-el-agua-los-restaurantes-de-oaxaca-se-reinventan-para-cuidar-la-naturaleza\/","title":{"rendered":"Respeto a la tierra y el agua: los restaurantes de Oaxaca se reinventan para cuidar la naturaleza"},"content":{"rendered":"

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Selecci\u00f3n de cinco moles del restaurante Los Danzantes, ganador de dos estrellas Michelin.<\/em><\/h5>\n
LOS DANZANTES OAXACA<\/span><\/em><\/h5>\n

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– La ONU se ha acercado a los restaurantes Alfonsina y Los Danzantes para desarrollar un protocolo de sustentabilidad en este sector<\/em><\/h4>\n

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La reinvenci\u00f3n de la\u00a0comida tradicional oaxaque\u00f1a<\/a>\u00a0ha sido apenas el primer reto de una nueva generaci\u00f3n de profesionales de la cocina mexicana, cuyas creaciones e intervenciones gastron\u00f3micas de platillos t\u00edpicos han sorprendido a los paladares m\u00e1s exigentes del mundo. A unos 15 a\u00f1os de esa transformaci\u00f3n, que signific\u00f3 aderezar la alta cocina mexicana con moles, ma\u00edces de colores y chapulines,\u00a0un nuevo desaf\u00edo se hace presente<\/a>: conservar la biodiversidad de los productos frente al cambio clim\u00e1tico, la sequ\u00eda, el uso de pesticidas en los cultivos y los alimentos para animales alterados qu\u00edmicamente. Las acciones responsables con el medio ambiente, enfocadas a preservar los recursos disponibles, se han convertido en un objetivo para algunos restaurantes en Oaxaca, como\u00a0Alfonsina y Los Danzantes.<\/i><\/p>\n

Ambos han dise\u00f1ado e implementado estrategias para reducir su huella de carbono, que en lo local impactan positivamente en sus entornos, y en lo global, atraen la mirada de instancias internacionales como la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas (ONU), la cual se ha acercado a estos restaurantes para desarrollar un protocolo de sustentabilidad en este sector.<\/p>\n

Alfonsina y\u2026 el agua<\/h3>\n

Alberto Le\u00f3n, chef, administrador y propietario del restaurante Alfonsina junto con su madre, la se\u00f1ora Elvia Le\u00f3n, ha acu\u00f1ado un proyecto integral de acciones responsables con el medio ambiente, que contempla el uso de productos org\u00e1nicos en su cocina, el cuidado del agua, la reducci\u00f3n de residuos y el empleo de energ\u00eda renovable en el local ubicado en la poblaci\u00f3n de San Juan Bautista, La Raya, Oaxaca, a unos 10 kil\u00f3metros de la capital del Estado.<\/p>\n

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\"Arturo<\/span>Arturo y Bayron, miembros del equipo del restaurante oaxaque\u00f1o
\nAlsonsina, sirven platillos en la cocina del proyecto culinario familiar.
\nALFONSINAOAX<\/span><\/em><\/h5>\n

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\u201cPara m\u00ed lo m\u00e1s importante es alimentar a las personas que acuden al restaurante. Por ello, desde hace cinco a\u00f1os que mi madre, la se\u00f1ora Elvia, y yo, iniciamos este proyecto. \u00danicamente adquirimos productos que son\u00a0cultivados con t\u00e9cnicas que respetan la tierra<\/a>, sin alterar los ciclos de producci\u00f3n y tampoco utilizan agroqu\u00edmicos\u201d, indica el chef.<\/p>\n

Alberto es originario de Santo Domingo Nund\u00f3, una poblaci\u00f3n ubicada en la regi\u00f3n Mixteca (al norte de Oaxaca), de donde \u00e9l y su madre emigraron hace 32 a\u00f1os en busca del \u201csue\u00f1o americano\u201d. Pero el arraigo por su Estado los llev\u00f3 a instalarse en San Juan Bautista La Raya, donde actualmente se encuentra Alfonsina.<\/p>\n

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\"Algunas<\/span>Algunos de los ingredientes utilizados por la cocina
\ndel restaurante Alfonsina.
\nALFONSINAOAX<\/span><\/em><\/h5>\n

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El restaurante reconocido con la presea\u00a0Bib Gourdman<\/i>\u00a0de la Gu\u00eda Michelin 2024, ha reducido al m\u00ednimo de generaci\u00f3n de residuos y desaprovechamiento de alimentos, de tal forma que Alfonsina no tiene carta Eso implica que todos los d\u00edas Alberto acude a realizar las compras para adquirir los insumos frescos y de temporada, sin forzar a la tierra.<\/p>\n

La gastronom\u00eda de\u00a0Alfonsina<\/i>\u00a0es una reinvenci\u00f3n de la cocina tradicional oaxaque\u00f1a, aderezada con verduras y hierbas reci\u00e9n cortadas, en la que no existen los az\u00facares refinados, ni tampoco las harinas. \u201cEndulzamos con jugo de ca\u00f1a, panela o miel\u201d, explica Alberto, quien agrega que tampoco cuentan con venta de refrescos de ning\u00fan tipo, cervezas comerciales o bebidas envasadas con PET, esto debido al gran consumo de agua que representa la producci\u00f3n de estos productos.<\/p>\n

El agua y su cuidado es la parte central de las acciones responsables que realizan Alberto, la se\u00f1ora Elvia y el equipo del restaurante. La infraestructura cuenta con filtros y un sistema de captaci\u00f3n de agua de lluvia con capacidad de 30.000 litros, un pozo de absorci\u00f3n, tratamiento de aguas grises y el uso de ba\u00f1os secos.<\/p>\n

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\"La<\/span>La se\u00f1ora Elvia.
\nALFONSINAOAX<\/span><\/em><\/h5>\n

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\u201cLas c\u00e1scaras que se generan al momento de preparar alimentos y, en general, los desechos org\u00e1nicos son secados y molidos para depositarlos en los ba\u00f1os secos y posteriormente para generar composta que permita mejorar la tierra\u201d, a\u00f1ade el chef.<\/p>\n

Alberto tiene 16 a\u00f1os de experiencia en la gastronom\u00eda. Inici\u00f3 en el restaurante\u00a0Casa Oaxaca,<\/i>\u00a0con Alejandro Ruiz, y posteriormente trabaj\u00f3 con Enrique Olvera en\u00a0Pujol<\/i>; tambi\u00e9n en\u00a0Cosme<\/i>, en Nueva York, y despu\u00e9s volvi\u00f3 al municipio en el que creci\u00f3, San Juan Bautista la Raya, para construir su propio destino.<\/p>\n

Con la mirada puesta en el fog\u00f3n de su cocina, afirma que la industria tiene la capacidad de hacer frente al enorme desaf\u00edo de modificar pr\u00e1cticas da\u00f1inas para el medio ambiente y reinventarse, como a\u00f1os atr\u00e1s lo hizo con los platillos.<\/p>\n

Los Danzantes y sus estrellas Michelin<\/h3>\n
\"Interior<\/span>Interior del restaurante Los Danzantes, ubicado en el
\ncentro de Oaxaca.
\nLOS DANZANTES OAXACA<\/span><\/em><\/h5>\n

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El renombrado restaurante\u00a0Los Danzantes<\/i>, ubicado en el centro de Oaxaca, obtuvo en 2024 dos estrellas Michelin: una en reconocimiento a su cocina, bajo la direcci\u00f3n del chef ejecutivo Chazz Titus, y otra m\u00e1s, por su compromiso con el cuidado del medio ambiente.<\/p>\n

V\u00edctor Ram\u00edrez, responsable de comunicaci\u00f3n de la empresa culinaria, explica que, entre las acciones de sustentabilidad por las que el restaurante obtuvo la Estrella Verde Michelin se encuentran la reducci\u00f3n de desechos inorg\u00e1nicos, separaci\u00f3n de basura, composta, reutilizaci\u00f3n de botellas de vidrio, donaci\u00f3n de aceite quemado para su uso como combustible y el huerto org\u00e1nico.<\/p>\n

El camino recorrido para llegar a este punto ha sido largo:\u00a0Los Danzantes<\/i>\u00a0se asent\u00f3 en Oaxaca capital en 2001, procedente de la Ciudad de M\u00e9xico. Aqu\u00ed se instal\u00f3 el restaurante; mientras, en el municipio de Santiago Matatl\u00e1n, surgi\u00f3 la marca de mezcal del mismo nombre (y bebida de la casa), as\u00ed como\u00a0Alip\u00fas<\/i>, que es una marca de mezcales artesanales de diversos maestros.<\/p>\n

El concepto de cocina mexicana dio un giro entre 2005 y 2006, cuando el movimiento mundial\u00a0Slow Food<\/i>\u00a0fue adoptado por el director de la compa\u00f1\u00eda en Oaxaca, Jaime Mu\u00f1oz, quien considera indispensable ofrecer comida buena, limpia y justa.<\/p>\n

Es as\u00ed que los productos y la procedencia de los mismos se vuelve fundamental para ofertar a los comensales alimentos de calidad y libres de agroqu\u00edmicos, lo que al paso de los a\u00f1os se convirti\u00f3 en un compromiso.<\/p>\n

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\"El<\/span>El huerto donde se producen vegetales utilizados en
\nLos Danzantes, en Oaxaca (M\u00e9xico).
\nLOS DANZANTES OAXACA<\/span><\/em><\/h5>\n

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Los Danzantes<\/i>\u00a0dio un paso m\u00e1s en 2019 con\u00a0Huerto<\/i>, un espacio dedicado al cultivo de hortalizas y flores comestibles para el restaurante que busca generar sustentabilidad, sin dejar atr\u00e1s a los proveedores oaxaque\u00f1os de materia prima org\u00e1nica. Ubicado en la poblaci\u00f3n de San Agust\u00edn Etla, a unos 22 kil\u00f3metros de la capital), alberga una gran diversidad de hortalizas, flores y brotes que surten dos veces por semana los requerimientos culinarios del restaurante.<\/p>\n

El proyecto surgi\u00f3 con la finalidad de obtener insumos de alta calidad, que var\u00edan dependiendo de la temporada, las propuestas del chef y el clima, indica la responsable del\u00a0Huerto<\/i>, Tensey Castro Yuri\u00e1. \u201cContamos con un dise\u00f1o arquitect\u00f3nico, agron\u00f3mico y de suelo para su aprovechamiento adecuado. El predio tiene un sistema de captaci\u00f3n de agua de lluvia, ba\u00f1os secos, viveros, espacios para lombricomposta, retenci\u00f3n de lixiviados y de suelos, adem\u00e1s de recibir los desechos org\u00e1nicos del restaurante para la generaci\u00f3n de composta\u201d, explica.<\/p>\n

Por su parte, el agr\u00f3nomo a cargo de este espacio, Amauri Cruz Garc\u00eda, detalla que se cultivan 40 variedades de tomate (17 cherrys y 23 de tama\u00f1o convencional), as\u00ed como betabeles de colores (amarillos, blancos, chioggia), hierbas y especias de temporada, calabazas amarillas, distintos tipos de coles (bok choi, qeen purple, bok choi, tot soi<\/i>) acelgas, acederas, brocolini, r\u00e1banos y zanahorias de colores. Adem\u00e1s, cuentan con un banco de semillas y dise\u00f1an y preparan sus propios bioinsecticidas (con chiles, canela o alguna especie), en caso de llegar a presentar plagas.<\/p>\n

Desde\u00a0Huerto<\/i>\u00a0se generan parte de los insumos del consumo del restaurante, as\u00ed como los destinados al\u00a0Laboratorio del gusto<\/i>, que consiste en una propuesta culinaria innovadora cada mi\u00e9rcoles, a cargo del chef, cocineras y personal, explica V\u00edctor Ram\u00edrez.<\/p>\n

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\"Hoja<\/span>Hoja santa sobre una cama de queso y salsa verde,
\nde Los Danzantes.
\nLOS DANZANTES OAXACA<\/span><\/em><\/h5>\n

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En el restaurante tambi\u00e9n hay cambios sustanciales encaminados a la sustentabilidad. Al igual que en\u00a0Alfonsina, Los Danzantes<\/i>\u00a0sac\u00f3 de su carta los refrescos, las cervezas comerciales y las botellas de PET, como una abierta declaraci\u00f3n de cero tolerancia a la sobreexplotaci\u00f3n del agua y la generaci\u00f3n innecesaria de residuos.<\/p>\n

La cocina oaxaque\u00f1a es una de las industrias m\u00e1s pujantes: la diversidad de productos, el uso de t\u00e9cnicas de cultivo ancestral, la variedad de verduras, semillas y materia prima, as\u00ed como el talento de profesionales de la cocina han sido fundamentales para alcanzar fama mundial, pero su visibilidad impone el desaf\u00edo de su preservaci\u00f3n, lo que ser\u00e1 posible solo a trav\u00e9s de la sustentabilidad e implementaci\u00f3n de acciones responsables con el medio ambiente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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