{"id":523512,"date":"2024-10-24T10:00:36","date_gmt":"2024-10-24T14:00:36","guid":{"rendered":"https:\/\/diarioelpopular.com\/?p=523512"},"modified":"2024-10-24T10:00:36","modified_gmt":"2024-10-24T14:00:36","slug":"hamburguesas-poco-hechas-una-moda-con-riesgos-para-la-salud","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/2024\/10\/24\/hamburguesas-poco-hechas-una-moda-con-riesgos-para-la-salud\/","title":{"rendered":"Hamburguesas poco hechas: una moda con riesgos para la salud"},"content":{"rendered":"
\"\"

La tendencia de las hamburguesas poco hechas puede suponer un riesgo para la salud. Hector Guerrero<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

– Dos brotes recientes nos recuerdan la importancia de conocer y controlar los riesgos asociados al consumo de carne picada poco hecha, una moda que puede comprometer la salud<\/em><\/h4>\n

 <\/p>\n

\u201c\u00bfC\u00f3mo le gusta el punto de la hamburguesa?\u201d. Esta pregunta es cada vez m\u00e1s frecuente en muchos establecimientos. En otros ni siquiera preguntan y las sirven directamente poco hechas o casi crudas.<\/p>\n

Se supone que es como hay que comerlas para que est\u00e9n \u201cm\u00e1s jugosas y podamos disfrutar m\u00e1s de su sabor\u201d. Esto es al menos lo que recomiendan algunos gur\u00fas de las hamburguesas e\u00a0influencers\u00a0<\/i>gastron\u00f3micos que han contribuido a ponerlas de moda. Pero esta tendencia puede suponer un riesgo para la salud. As\u00ed lo advierten desde hace tiempo diferentes organismos en todo el mundo.<\/p>\n

Dos brotes recientes nos sirven para tenerlo presente. El primero fue\u00a0registrado en el evento The Champions Burger celebrado en Pamplona<\/a>, en el que enfermaron al menos 23 personas. El segundo, ocurrido en Estados Unidos, deja por el momento decenas de personas afectadas y una fallecida, y est\u00e1 vinculado al\u00a0consumo de la popular hamburguesa \u201ccuarto de libra con queso\u201d de McDonald\u2019s<\/a>. Sobre este \u00faltimo a\u00fan se desconocen los detalles, pero\u00a0la empresa ha retirado la cebolla laminada y las piezas de carne, por ser los ingredientes sospechosos.<\/a><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 problema hay?<\/h3>\n

En estos casos el principal problema que podemos encontrar es la posible presencia de\u00a0Escherichia coli<\/i><\/a>. Se trata de una bacteria que habitualmente forma parte de la microbiota intestinal de personas y animales, sobre todo de los rumiantes, como el ganado vacuno. La mayor\u00eda de las cepas son inofensivas, pero otras pueden causar toxiinfecciones graves en humanos, como ocurre con\u00a0E. coli<\/i>\u00a0productora de toxinas Shiga, tambi\u00e9n conocida como STEC, por sus siglas en ingl\u00e9s.<\/p>\n

Esta\u00a0bacteria puede llegar hasta una hamburguesa<\/a>\u00a0por diferentes v\u00edas: la contaminaci\u00f3n de la carne de partida (por ejemplo, por malas pr\u00e1cticas en el matadero), la contaminaci\u00f3n por una mala manipulaci\u00f3n de los alimentos (por ejemplo, si las personas encargadas de elaborar la hamburguesa no se lavan las manos despu\u00e9s de ir al ba\u00f1o), o bien, a partir de la contaminaci\u00f3n de otros alimentos o utensilios (por ejemplo, una lechuga regada con agua contaminada o una picadora de carne que no se ha limpiado bien).<\/p>\n

Puede llegar a ser muy grave<\/h3>\n

Lo que ocurre cuando se ingiere el alimento contaminado es que, tras un periodo de incubaci\u00f3n de tres a cuatro d\u00edas, la bacteria produce toxinas que generalmente causan cuadros leves, con s\u00edntomas como calambres abdominales, v\u00f3mitos, n\u00e1useas, fiebre moderada y diarrea aguda, que suele ser sanguinolenta, ya que esas toxinas da\u00f1an el revestimiento intestinal.<\/p>\n

En la mayor\u00eda de los casos la enfermedad es autolimitada y las personas afectadas se recuperan al cabo de cinco o siete d\u00edas. Pero en grupos de riesgo (menores de tres a\u00f1os, embarazadas, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas) pueden surgir complicaciones, como pancreatitis, necrosis intestinal o s\u00edndrome ur\u00e9mico hemol\u00edtico. Esta \u00faltima enfermedad puede presentarse sobre todo en poblaci\u00f3n infantil de corta edad, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas. Causa insuficiencia renal aguda, y es grave, hasta el punto de que puede ser mortal en el 3-5% de los casos.<\/p>\n

\u00bfHasta qu\u00e9 punto es arriesgado?<\/h3>\n

Recientemente, la\u00a0Autoridad Alimentaria de Finlandia (Ruokavitasto)<\/a>\u00a0realiz\u00f3 un estudio para estimar el n\u00famero de toxiinfecciones que podr\u00edan producirse por la posible presencia de E. coli al consumir hamburguesas poco hechas. Nos ofrece dos datos significativos. Si el 12% de las hamburguesas se sirvieran poco hechas (cocinadas a una temperatura interna de 55 \u00b0C) habr\u00eda 100 casos por cada 100.000 habitantes, mientras que, si todas se sirvieran completamente cocinadas, solamente se registrar\u00edan 3 casos por cada 100.000 habitantes (asociados en este supuesto a contaminaciones cruzadas). Otro dato es que si todas las hamburguesas se cocinaran completamente, enfermar\u00edan 178 personas al a\u00f1o, mientras que si se sirvieran poco hechas (cocinadas a 55 \u00b0C durante seis minutos), el n\u00famero de casos se multiplicar\u00eda por 30.<\/p>\n

Hay que considerar que se trata de datos obtenidos a partir de un modelo predictivo, en el contexto de Finlandia. Posiblemente en Espa\u00f1a los resultados ser\u00edan diferentes (probablemente peores), porque las condiciones tambi\u00e9n lo son, sobre todo, en lo que respecta al clima, que, al ser m\u00e1s c\u00e1lido, favorece el desarrollo de bacterias.<\/p>\n

No es igual que comer carne poco hecha<\/h3>\n

Los riesgos asociados a la posible presencia de\u00a0E. coli<\/i>\u00a0se vinculan al consumo de hamburguesas poco hechas y tambi\u00e9n a otros platos elaborados con carne picada o troceada que se sirve cruda o poco cocinada, como\u00a0steak tartar<\/i>\u00a0o carpaccio. Pero esto no ocurre con piezas enteras, como solomillo, entrecot o chulet\u00f3n, incluso aunque se cocinen poco.<\/p>\n

En una pieza entera de carne, como las que acabamos de mencionar, la bacteria puede encontrarse solamente en la superficie, as\u00ed que se elimina durante el cocinado, debido a las altas temperaturas que se alcanzan en esa zona.<\/p>\n

Pero cuando se pica o se corta una pieza de carne cruda para obtener carne picada, las bacterias, que inicialmente solo se encontraban en la superficie de esa pieza, acaban contaminando todo el producto. Es decir, en una hamburguesa esas bacterias no est\u00e1n solo en la superficie, como ocurre en una pieza entera de carne, sino que pueden encontrarse en el interior. De modo que, si no se cocina suficientemente, hasta que est\u00e1 bien hecha por dentro, esas bacterias pueden sobrevivir y enfermarnos. Hay que considerar adem\u00e1s que su dosis infectiva es baja (se necesitan apenas 100 bacterias para causar la enfermedad).<\/p>\n

C\u00f3mo evitar riesgos<\/h3>\n

La forma m\u00e1s f\u00e1cil para reducir los riesgos asociados a la posible presencia de\u00a0E. coli<\/i>\u00a0en hamburguesas consiste en cocinarlas suficientemente, es decir, hasta que alcanzan una temperatura de al menos 70 \u00b0C en el interior. As\u00ed se elimina la bacteria y se inactiva la toxina.<\/p>\n

Esta medida por s\u00ed sola no es suficiente. Tambi\u00e9n hay que seguir otras recomendaciones b\u00e1sicas que debemos poner en pr\u00e1ctica cuando manipulamos cualquier alimento: lavar bien las manos y los utensilios, separar los alimentos sucios o crudos de los que ya est\u00e1n limpios o listos para consumir, mantener la carne a temperaturas de refrigeraci\u00f3n hasta el momento del cocinado y respetar la fecha de duraci\u00f3n.<\/p>\n

No se recomienda consumir las hamburguesas poco hechas, pero en caso de que nos empe\u00f1emos en hacerlo,\u00a0conviene extremar esas medidas y adem\u00e1s adoptar otras adicionales<\/a>. Se recomienda elaborar la hamburguesa a partir de una pieza de carne entera, fresca y en buen estado, y picarla inmediatamente antes de hacerla. Antes de picar la carne, conviene cortar y retirar las partes superficiales para quedarnos solamente con la parte interna. Otra opci\u00f3n a\u00fan mejor: se puede cocinar ligeramente la superficie de la pieza entera, para que el calor elimine la posible presencia de bacterias, y despu\u00e9s, cortar y retirar esa parte superficial para posteriormente picar la parte interna. Una vez retirada la parte superficial, se debe picar o trocear la parte interna lo antes posible y elaborar la hamburguesa cuanto antes para servirla inmediatamente despu\u00e9s de que haya sido preparada.<\/p>\n

De este modo se reducen los riesgos, pero no se eliminan. Por eso se recomienda que las personas pertenecientes a grupos de riesgo (ni\u00f1os de corta edad, embarazadas, personas inmunodeprimidas y personas de edad avanzada) eviten el consumo de hamburguesas poco hechas.<\/p>\n

Los establecimientos de restauraci\u00f3n deben aplicar adem\u00e1s otras medidas, englobadas dentro del sistema de gesti\u00f3n de la inocuidad de los alimentos, como realizar an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos de superficies, mantener un control de los proveedores o disponer de personal convenientemente formado para la manipulaci\u00f3n de alimentos. Tambi\u00e9n es conveniente advertir sobre los riesgos asociados a este alimento, especialmente para personas pertenecientes a grupos de riesgo.<\/p>\n

No solo est\u00e1n en la carne<\/h3>\n

Las cepas pat\u00f3genas de\u00a0E. coli<\/i>, como STEC, no se asocian solo al consumo de carne picada de vacuno cruda o poco cocinada. Tambi\u00e9n existe riesgo en otros alimentos, si no se toman las debidas precauciones, sobre todo en los que no se cocinan o no se calientan suficientemente antes de ser consumidos, como leche cruda, vegetales frescos, semillas germinadas o zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados.<\/p>\n

Basta recordar dos importantes crisis alimentarias relativamente recientes que adem\u00e1s dan muestra de la potencial gravedad de esta bacteria.<\/p>\n

La primera, registrada en Alemania durante el a\u00f1o 2011, afect\u00f3 a m\u00e1s de mil personas y dej\u00f3 54 fallecidos. En un primer momento, se vincul\u00f3 err\u00f3neamente a la contaminaci\u00f3n de pepinos procedentes de Espa\u00f1a, pero finalmente se asoci\u00f3 al consumo de semillas germinadas.<\/p>\n

La segunda crisis ocurri\u00f3 en Francia durante el a\u00f1o 2022 y se debi\u00f3 al consumo de pizzas contaminadas. Afect\u00f3 al menos a 75 personas y gener\u00f3 un enorme revuelo en toda Europa, por tratarse de una marca conocida (Buitoni, perteneciente a Nestl\u00e9) y por causar la muerte de dos ni\u00f1os de corta edad.<\/p>\n

Casos en Europa y en Espa\u00f1a<\/h3>\n

La toxiinfecci\u00f3n por E. coli productora de toxinas Shiga (STEC) es una enfermedad de declaraci\u00f3n obligatoria en casi todos los pa\u00edses de la Uni\u00f3n Europea, tambi\u00e9n en Espa\u00f1a. En el a\u00f1o 2022\u00a0fue la cuarta zoonosis m\u00e1s importante en Europa<\/a>, por detr\u00e1s de la campilobacteriosis, la salmonelosis y la yersiniosis. En Europa se registraron 71 brotes asociados a alimentos, tres de ellos en Espa\u00f1a, que afectaron a m\u00e1s de 7.100 personas (2,1 casos por cada 100.000 habitantes), de las cuales 18 fallecieron.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    – Dos brotes recientes nos recuerdan la importancia de conocer y controlar los riesgos asociados al consumo de carne picada poco hecha, una…<\/p>\n","protected":false},"author":99,"featured_media":523513,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[24,11357],"tags":[],"class_list":["post-523512","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mundo","category-salud"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/523512","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/99"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=523512"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/523512\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":523514,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/523512\/revisions\/523514"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/523513"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=523512"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=523512"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=523512"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}