{"id":535311,"date":"2025-08-25T09:49:54","date_gmt":"2025-08-25T13:49:54","guid":{"rendered":"https:\/\/diarioelpopular.com\/?p=535311"},"modified":"2025-08-25T09:49:54","modified_gmt":"2025-08-25T13:49:54","slug":"de-la-cosecha-al-restaurante-las-mujeres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/2025\/08\/25\/de-la-cosecha-al-restaurante-las-mujeres\/","title":{"rendered":"De la cosecha al restaurante: las mujeres"},"content":{"rendered":"
\"\"

Leonor Cabrera en un mercado de Cuenca, el 28 de junio. Foto Andr\u00e9s Cornejo Pinto<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\n

– La Chicher\u00eda, ubicada en Cuenca, trabaja con una red de m\u00e1s de 400 familias campesinas para crear men\u00fas con sus productos agroecol\u00f3gicos. \u201cLa comida no es folclore, es territorio\u201d, dicen<\/em><\/h4>\n<\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n
\n

Leonor Cabrera mira sus manos manchadas de tierra mientras acomoda una hilera de\u00a0mazorcas\u00a0<\/a>junto al fog\u00f3n. En su patio de Nab\u00f3n \u2014un cant\u00f3n rural en la sierra sur de\u00a0Ecuador<\/a>\u2014 cada mazorca se seca durante semanas, colgada del techo: un recordatorio de que la vida campesina se sostiene grano a grano. \u201cSin esto, no hay chicha\u201d, dice casi en un susurro, mientras las sacude para sentir los granos: as\u00ed sabe que la fermentaci\u00f3n ser\u00e1 buena.<\/p>\n

Para Mam\u00e1 Leonor,<\/i> como la llaman en su comunidad, esas mazorcas no solo alimentan a su familia, sino que\u00a0sostienen una historia\u00a0<\/a>que cruza la cordillera hasta Cuenca, ciudad patrimonial de la provincia del Azuay. All\u00ed, la chicha de jora \u2014fermento andino ancestral\u2014 vuelve a ocupar un lugar central gracias a\u00a0La Chicher\u00eda<\/i>, un restaurante abierto en 2019 que convierte la cocina en un acto pol\u00edtico.<\/p>\n

Ese puente entre la chakra y la ciudad lo sostiene Tatiana Rodr\u00edguez, una chef ecuatoriana formada en alta cocina, que encontr\u00f3 lo m\u00e1s radical, no en importar t\u00e9cnicas extranjeras, sino en volver la mirada a la cocina campesina y sus saberes ancestrales. Para ella, la chicha es la columna vertebral de una revoluci\u00f3n silenciosa, un fermento que los universos ceremoniales, medicinales y de resistencia.<\/p>\n

\u201cUna chicher\u00eda es un espacio de encuentro de la gente\u201d, explica Rodr\u00edguez. En su cocina la prepara germinando el ma\u00edz, mezcl\u00e1ndolo con frutas andinas, mishqui (un jarabe dulce del penco) o hierbas, seg\u00fan la temporada. Luego, fermenta cada lote sin aditivos. Servirla en copas burdeos, limpias y vivas, es un acto de devolver dignidad a saberes que durante la colonia fueron\u00a0perseguidos<\/a>.<\/p>\n

 <\/p>\n

\n

\"Tatiana

Tatiana Rodr\u00edguez sirve platos en La Chicher\u00eda.\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Foto Andr\u00e9s Cornejo Pinto<\/p><\/div>

<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

El lugar tambi\u00e9n honra esa idea de encuentro: un restaurante de fachada discreta, pero por dentro combina est\u00e9ticas y compromiso pol\u00edtico. Sus paredes, cubiertas de arte mural, muestran figuras arquet\u00edpicas del campo, una bandera wiphala, un letrero fluorescente y consignas a favor de la soberan\u00eda alimentaria. Entre mesas de madera r\u00fastica y vajilla artesanal, el ambiente se llena de m\u00fasica que va desde la cumbia psicod\u00e9lica a ritmos latinoamericanos contempor\u00e1neos. El mensaje es claro: aqu\u00ed la comida no es folclore, es territorio.<\/p>\n

\u201cEntend\u00ed que hab\u00eda una discriminaci\u00f3n y racismo hacia la chicha de jora\u201d, dice. \u201cEn el imaginario popular se cree que hace da\u00f1o, \u2018que es una bebida de indios\u2019. Resignificarla en un contexto urbano ha sido un proceso largo y pesado, pero aqu\u00ed la transformamos en un emblema de soberan\u00eda y memoria viva\u201d.<\/p>\n

Entre la chakra y la ciudad<\/h3>\n

Detr\u00e1s de cada plato o copa de chicha hay una red de relaciones que casi ning\u00fan comensal ve.\u00a0La Red Agroecol\u00f3gica del Austro<\/a>\u00a0\u2014que re\u00fane a m\u00e1s de 400 familias campesinas del sur de Ecuador, en su mayor\u00eda lideradas por mujeres\u2014 sostiene cada grano, hoja y tub\u00e9rculo que cruza del campo a la ciudad. Estas mujeres practican la agroecolog\u00eda como forma de resistencia: sin pesticidas ni transg\u00e9nicos, con abonos preparados en casa y semillas que se intercambian de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n.<\/p>\n

\u201cLa producci\u00f3n agroecol\u00f3gica no es lo mismo que la org\u00e1nica\u201d, aclara Mam\u00e1 Leonor. \u201cLa agroecol\u00f3gica sostiene la soberan\u00eda alimentaria. Alimenta a las clases populares del campo y la ciudad. No es solo bienestar personal, es bienestar colectivo.\u201d<\/p>\n

 <\/p>\n

\n

\"Leonor

Leonor Cabrera camina entre un sembrad\u00edo de ma\u00edz, en Nab\u00f3n. Foto Andr\u00e9s Cornejo Pinto<\/p><\/div>

<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

Cada semana, ella llega a la feria agroecol\u00f3gica con canastas de mazorcas, col, papa chaucha, ocas [tub\u00e9rculo andino] y hierbas para remedios caseros. All\u00ed coincide con productoras como Norma Sicha, quien antes era trabajadora dom\u00e9stica y, gracias a la Red, ahora vive de lo que cultiva en su chakra. \u201cAs\u00ed vivo con dignidad, sin patr\u00f3n ni intermediarios\u201d, comenta. Ellas venden y abastecen la cocina de La Chicher\u00eda, cerrando un circuito donde cada grano o tub\u00e9rculo tiene nombre, rostro y tierra de origen.<\/p>\n

La feria \u2014que muchas campesinas describen como una\u00a0minga viva<\/i>\u2014 es un espacio de intercambio directo donde pueden fijar precios justos, tejer redes de cuidado y contrarrestar lo que llaman \u201cla l\u00f3gica de los intermediarios que encarecen todo y empobrecen a quienes siembran\u201d.\u00a0Seg\u00fan estudios locales<\/a>, estos pueden triplicar el valor de un producto. Evitarlos permite que el dinero se quede en la chakra y fortalezca el sector rural, muchas veces sostenido por mujeres.<\/p>\n

Esta econom\u00eda del cuidado \u2014que antepone la familia, la comunidad y la semilla\u2014, mantiene un v\u00ednculo constante entre la chakra y la ciudad. Despu\u00e9s de a\u00f1os de trabajo colectivo, la Red consigui\u00f3\u00a0una ordenanza municipal<\/a>\u00a0en 2025 que respalda esta forma de producir y vender. Ahora las ferias cuentan con presupuesto, infraestructura y el derecho a ocupar plazas patrimoniales sin depender de la pol\u00edtica de turno.<\/p>\n

Ese respaldo legal tambi\u00e9n fortalece la alianza entre la feria y La Chicher\u00eda. Rodr\u00edguez \u2014que forma parte de la Red y abri\u00f3 el restaurante por sugerencia de sus compa\u00f1eras\u2014 lo resume as\u00ed: \u201cAqu\u00ed no se trata de comprar \u2018ingredientes locales\u2019 porque est\u00e1 de moda. Es sostener un tejido campesino vivo y hacer presencia desde la ciudad. Cada d\u00f3lar invertido es pol\u00edtico, porque muestra a qui\u00e9n sirve esa econom\u00eda y qu\u00e9 v\u00ednculo crea entre ciudad y campo. Somos compa\u00f1eras, amigas. Compartimos momentos lindos, pero tambi\u00e9n resistimos juntas.\u201d<\/p>\n

\n

\"Personal

Personal del restaurante La Chicher\u00eda, en junio de 2025.\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Foto\u00a0 Andr\u00e9s Cornejo Pinto<\/p><\/div>

<\/figcaption><\/figure>\n

<\/h3>\n

Lo ancestral como futuro<\/h3>\n

Cada plato en La Chicher\u00eda cambia seg\u00fan la temporada: la carta rinde homenaje a la cocina campesina y muestra c\u00f3mo la creatividad transforma productos locales en preparaciones llenas de color y textura. La t\u00e9cnica de alta cocina se aplica a ingredientes que antes se subestimaban: ceviches de ma\u00edces nativos, charki de res ahumada y ensaladas de tub\u00e9rculos andinos. Uno de los m\u00e1s apreciados es un postre con cinco texturas a base de sambo [variedad ancestral de zapallo t\u00edpica en Ecuador] que antes se destinaba solo al locro o a la alimentaci\u00f3n animal. \u201cTras experimentar, lo transformamos en un plato donde cada bocado muestra lo que la tierra puede dar cuando se la cuida\u201d, dice Rodr\u00edguez.<\/p>\n

Pero respetar la temporalidad tambi\u00e9n tiene desaf\u00edos: a veces no hay todos los ingredientes porque la agrobiodiversidad no es infinita ni est\u00e1 garantizada. Seg\u00fan organizaciones como GRAIN y la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO), Am\u00e9rica Latina alberga m\u00e1s del 50% de la diversidad mundial de ma\u00edz nativo, pero cada a\u00f1o se pierden variedades por la expansi\u00f3n de semillas patentadas y el desplazamiento de comunidades rurales.<\/p>\n

Esa fragilidad tambi\u00e9n repercute en la sostenibilidad del modelo. Aunque La Chicher\u00eda se ha convertido en un referente, su l\u00edder reconoce que mantener precios justos implica ir contra corriente en un mercado que a\u00fan no valora del todo la cadena campesina. Para ella, comer bien y pagar lo justo, sigue siendo un cambio cultural lento, pero necesario.<\/p>\n

A\u00fan con los desaf\u00edos, Rodr\u00edguez conf\u00eda en que cada plato y cada copa de chicha pueden marcar una diferencia. El modelo de La Chicher\u00eda demuestra que cuando la cocina urbana se enlaza de forma justa con las manos que siembran, se protege la semilla, la tierra y la soberan\u00eda alimentaria. Entre la mazorca que Mam\u00e1 Leonor cuelga a secar y la copa que se alza en la mesa, se teje un hilo silencioso: un recordatorio de que cocinar, para estas mujeres, \u201ces honrar la vida que nace de la tierra\u201d.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    – La Chicher\u00eda, ubicada en Cuenca, trabaja con una red de m\u00e1s de 400 familias campesinas para crear men\u00fas con sus productos agroecol\u00f3gicos.…<\/p>\n","protected":false},"author":99,"featured_media":535312,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-535311","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-latinoamerica"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/535311","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/99"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=535311"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/535311\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":535313,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/535311\/revisions\/535313"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/535312"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=535311"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=535311"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/diarioelpopular.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=535311"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}