Picasso y el arte de la cocina

Picasso y el arte de la cocina

La paella marinera, un plato clásico que combina gambas, vieras, mejillones al vapor, almejas, caldo de pescado y alioli de azafrán. Foto cortesía del AGO.

TORONTO.- La gastronomía y el arte siempre han ido de la mano. Desde los bodegones de Caravaggio, Goya y Cézanne hasta las delicadas creaciones visuales de la ‘nouvelle cuisine’, la frontera entre la cocina y el arte está cada vez más difuminada. El ejemplo más reciente de maridaje entre ambas disciplinas está en el Art Gallery of Ontario (AGO).

El principal museo de arte de Toronto propone una visita a las obras maestras del Musée National Picasso de París acompañada de un menú temático en FRANK, el restaurante de la pinacoteca. Su chef ejecutiva, Anne Yatymowich, ha diseñado una serie de cartas y platos inspirados en la tradición culinaria española.

Los chefs del restaurante FRANK han añadido salsa romesco a la tortilla española. Foto cortesía del AGO.

“Cada vez que tenemos una nueva exposición, preparamos un menú temático para prolongar la experiencia del visitante” comenta la chef Anne, que gestiona los cinco espacios del AGO: el restaurante, la cafetería, el bar, el club de socios y los eventos corporativos.

En el caso de Picasso, los chefs optaron por seguir la ruta española. “Decidimos reconocer su tierra natal y jugar con sabores españoles utilizando productos locales y de temporada” explica Anne, que invierte tres meses para investigar, experimentar y preparar el menú de cada exposición. Esta vez, los productos locales y la cocina española han encajado bien porque la muestra coincide con el verano, una época muy productiva y apta para la gastronomía hispana.

El surtido de tapas del AGO incluye croquetas de bacalao, tostada de queso de cabra, gambas al ajillo, patatas bravas y albóndigas. Foto cortesía del AGO.

“Hemos españolizado muchos productos de Ontario” afirma Anne, que saca sus recetas de libros de cocina y a partir de los recuerdos de su viaje por España. Allí aprendió las “diferencias y los matices” de cada región y quedó encantada con los quesos, vinos y embutidos de la península.

En esta ocasión, el mayor reto para el equipo de chefs que lidera ha sido la paella. “Se suele preparar al aire libre y cuando está lista, se come. En un restaurante, la paella no es tan auténtica y no es práctico servirla en la sartén” admite Anne, que presenta su versión de la paella en un refinado bol.

“Estoy segura que cada español tiene su forma de hacer la paella. En el libro que he utilizado hay un capítulo entero dedicado a la receta”. Pese al desafío, asegura que su equipo se divirtió reinterpretando el plato nacional de España. Como resultado, el restaurante FRANK ofrece cada martes por la noche una amplia variedad de paellas, desde la valenciana y la marinera hasta la paella de Ontario y la paella del día, un híbrido que se atreve con condimentos como la tira de asado estofado, el jabalí o el ‘confit’ de pato.

La tarta de Santiago viene acompañada de albaricoque y crema bañados en brandy. Foto cortesía del AGO.

A pesar de los inventos, la chef ejecutiva del AGO ha recibido buenas críticas por parte de los españoles que han visitado la exposición. Uno de sus secretos es el arroz de bomba, traído directamente desde Valencia.

Ella también se muestra orgullosa de su gazpacho y de la buena acogida que han tenido sus “churros con chocolate”, un plato que ha convertido en postre. La otra cara de la moneda son las tapas, presentadas como un aperitivo entre la comida y la cena. El horario no ha tenido buena acogida entre los canadienses, poco acostumbrados a picar entre horas.

“Quizás prefieran comidas formales o, en caso de tomar algo rápido, opten por McDonalds”, justifica Anne sobre la tibia respuesta local a su suculento surtido de croquetas, albóndigas, alcachofas, tortilla de patatas y mariscos. En cambio, la paella marinera ha arrasado entre los visitantes al museo, muchos de ellos atraídos por la imagen del cartel promocional y por la buena fama del pescado en España.

El chocolate con churros se sirve en la Galería de Arte de Ontario como postre. Foto cortesía del AGO.

La materia prima proviene en gran parte de granjeros de Ontario, a excepción de ciertas especialidades, importadas desde España. “Los proveedores están orgullosos de sus productos, como las olivas, el chorizo, el jamón y los quesos” explica Anne, una buena conocedora de la ‘nueva cocina’ española encabezada por el catalán Ferran Adrià.

Aunque admira a los aclamados chefs españoles, -“son científicos de la comida y estamos intrigados con lo que hacen”-, Anne define su estilo como más casero y terrenal. “Mi cocina es menos intelectual y priorizo el sabor a la imagen aunque, estando en una galería de arte, somos conscientes de la presentación visual. Cuidamos la vista y el paladar”, zanja.

También rehuye de la comparación entre el chef y el artista plástico, por mucho que ambos creen una obra sobre un lienzo -o plato- en blanco utilizando ingredientes extraídos de la naturaleza. “No pretendo ser una artista, me veo más como una artesana” explica esta canadiense que llegó a la cocina profesional tras graduarse en Bellas Artes. “La cocina es una necesidad humana básica, visceral y temporal. Un momento está en el plato y, al siguiente, ha desaparecido”. Un placer fugaz equiparable al arte conceptual y a los ‘happenings’ de los años 60 y 70. “El recuerdo de la experiencia dura más que la comida en sí”, agrega la chef del AGO.

En el caso de Anne, la pasión por la comida viene de familia. “Mis abuelas eran cocineras excelentes, al igual que lo son mi madre y mis tres hermanas” explica esta sibarita que ha pasado muchas horas en la cocina y en la mesa.

Sin embargo, el tiempo dedicado a la alimentación está cayendo, sobre todo en EE.UU. y Canadá. “La comida es una parte integral de nuestra vida, no un momento del día en el que paramos a repostar” reclama esta defensora del ‘slow food’ que siempre encuentra tiempo para compartir una buena cena con su marido.

El próximo objetivo de la chef Anne será la comida mexicana y maya, en honor a la exposición dedicada a Diego Rivera y Frida Kahlo, cuya inauguración está prevista para el 20 de octubre. “Estamos en el mundo latino este año, lo cual es muy divertido”. Pero, a diferencia del menú español que ha coincidido con los meses de verano, el festín mexicano -tradicionalmente cálido y popular- deberá adaptarse a las exigencias del público que visite el AGO durante el invierno canadiense.

La exposición de obras maestras de Picasso -una selección de esculturas y cuadros de la colección francesa del artista malagueño- estará abierta hasta el 26 de agosto. La entrada combinada a la muestra y a la comida parte desde de los $30 -incluye visita a la galería y selección de sándwiches, cookies y bebida no alcohólica- hasta los $65, un paquete que contiene visita con audioguía y un menú de tres entrante, plato principal y postre. La ‘Paella Night’ es cada martes a partir de las 5 de la tarde y, por $55, hay un menú de tres tapas, ensalada, paella y postre.

El menú nocturno se puede degustar de martes a sábado e incluye un entrante, un plato principal y un postre. La selección de entrantes propone clásicos como el gazpacho, la ensalada de naranja valenciana con olivas negras, cebolla y queso manchego o las croquetas de bacalao acompañadas de tomate, pimiento rojo y ‘tapenade’ de olivas.

Los platos principales parten de recetas e ingredientes tradicionales de España rematadas con el toque personal de la chef canadiense. Es el caso de la Paella Primavera, condimentada con productos de temporada de Ontario, o el filete con patatas fritas, una reinterpretación de las patatas bravas con alioli y salsa picante. Otra creación de la casa es el Pollo Marbella, un muslo de pollo servido con dátiles bañados en jerez, aceitunas, alcaparras y cuscús.

De postre, se sugiere un clásico de la repostería gallega, la tarta de Santiago, o una bandeja de chocolate con churros, una especialidad que normalmente se sirve de desayuno. La oferta gastronómica del AGO se complementa con refrescos como la sangría o limonada de miel de lavanda.

La información de los menús y la exposición está disponible a través de la página web del museo: www.ago.net.

La chef Anne Yatymowich se ha inspirado en el país natal de Picasso para elaborar un menú español. Foto cortesía del AGO.