Cocinar pavo en las festividades: prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos mal cocinados

Cocinar pavo en las festividades: prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos mal cocinados

– Es la temporada de las comidas festivas, pero con eso también viene el riesgo de que los platos mal cocinados y servidos causen enfermedades transmitidas por los alimentos.

Desde no cocinar la carne adecuadamente hasta dejar los alimentos a temperatura ambiente, hay muchas maneras de hacer que las personas pasen las fiestas en el baño o, peor aún, en el hospital.

Intoxicaciones alimentarias en Canadá
La Agencia de Salud Pública de Canadá dice que aproximadamente una de cada ocho personas se enferma cada año por alimentos contaminados, ya sea porque fueron manipulados por una persona infectada, contaminados o dejados a una temperatura peligrosa durante demasiado tiempo.

Los síntomas de intoxicación alimentaria incluyen vómitos, calambres, fiebre y diarrea. Si bien la mayoría de las personas superan la intoxicación alimentaria, en raras ocasiones pueden ocurrir efectos secundarios graves.

Las mujeres embarazadas, las personas mayores, los niños menores de cinco años y las personas con sistemas inmunitarios debilitados corren un mayor riesgo de sufrir efectos secundarios graves.

Si bien la salmonella es quizás la bacteria más conocida, PHAC estima que representa solo el cinco por ciento de las enfermedades transmitidas por los alimentos cada año en Canadá.

Otro ocho por ciento proviene de Campylobacter, una bacteria asociada principalmente con las aves de corral, y otro 11 por ciento de Clostridium perfringens (C. perfringens), que prospera cuando los alimentos cocinados se dejan a temperaturas inseguras.

Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU., la mayoría de los brotes de C. perfringens ocurren en noviembre y diciembre, y muchos están relacionados con comidas festivas populares.

Descongelar un pavo correctamente
El pavo y otras aves de corral pueden ser fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos, pero seguir las mejores prácticas de seguridad puede minimizar el riesgo.

Lynn McMullen, microbióloga de alimentos de la Universidad de Alberta, dijo que nunca se debe descongelar un pavo a temperatura ambiente.

Las bacterias pueden crecer en la “zona de peligro” entre 4 C y 60 C (40 F a 140 F). Health Canada recomienda mantener los alimentos fríos a 4 C (40 F) o menos y mantener los alimentos calientes a 60 C (140 F) o más.

La forma más segura de descongelar aves congeladas es en el refrigerador. McMullen dejará que un pavo se descongele hasta por una semana en el refrigerador, según el tamaño y la temperatura del refrigerador.

Por lo general, se necesitan 24 horas para que cada 2,5 kg (cinco libras) de ave se descongele en el refrigerador, según Health Canada.

“La ventaja es que se descongela, sé que los organismos desagradables no pueden multiplicarse y crecer, además de que ayuda a mantener mi refrigerador frío”, dijo McMullen.

Los funcionarios de salud, incluidos Health Canada y los Dietistas de Canadá, recomiendan mantener su refrigerador a 4 C (40 F) o menos. Los congeladores deben mantenerse a -18 C (0 F).

McMullen usa un refrigerador viejo para descongelar el suyo, pero las personas que no tienen espacio también pueden usar un refrigerador y revisarlo regularmente para asegurarse de que esté a la temperatura del refrigerador por dentro.

¿No tienes varios días? El CDC dice que un pavo también se puede descongelar de manera segura cuando se sumerge en agua fría. El agua debe cambiarse cada media hora.

Puede esperar 30 minutos de descongelación por libra de pavo, según el gigante avícola Butterball. La compañía opera una línea de conversación de Turquía en Canadá y Estados Unidos cada noviembre y diciembre y dice que responde a más de 100.000 preguntas.

Una vez descongeladas, Health Canada dice que las aves frescas deben cocinarse en dos o tres días.

Acabar con el mito de la limpieza: no es necesario lavar las aves
Si está comprando su ave fresca, puede evitar el estrés de calcular el tiempo de descongelación. Pero, ¿y la limpieza?

McMullen dijo que en Canadá, no hay necesidad de lavar las aves antes de cocinarlas porque eso lo hace el procesador justo antes de envasarlas.

De hecho, lavar el pavo puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.

“Cuando lo sacas del paquete y lo pones en el fregadero y lo lavas, lo que realmente terminas haciendo es esparcir cualquier contaminación que pueda haber en tu cocina.

El CDC también desaconseja el lavado.

“Las recetas antiguas y las tradiciones culinarias familiares pueden tentarlo a mantener esta práctica, pero puede enfermarlo a usted y a su familia”, dijo la agencia del gobierno de EE. UU.

McMullen dijo que cualquier bacteria que esté en la superficie de la carne cruda morirá cuando se cocine.

Siempre lávese las manos antes y después de tocar aves crudas.

Al preparar diferentes platos, es importante mantener limpio el espacio de trabajo para evitar la contaminación cruzada.

Use tablas de cortar y utensilios separados y exclusivos para la carne cruda y los productos agrícolas para evitar la contaminación cruzada o asegúrese de fregarlos a fondo con jabón para platos y lejía después de estar en contacto con la carne cruda.

Cocina tu pavo de manera segura, pero sin exagerar
Así que tu pavo está descongelado, en salmuera o sazonado como quieras, y ahora es el momento de cocinarlo. ¿Cómo determinas cuánto tiempo cocinarlo y a qué temperatura se hace?

Las recetas varían y el tiempo de cocción de un ave se ve afectado por la preparación.

Un pavo entero que está con relleno va a tardar mucho más en cocinarse que un ave que ha sido salteada: un proceso en el que se quita la columna vertebral y la carne se coloca plana para igualar el tiempo de cocción entre los diferentes cortes de carne.

Según Health Canada y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el pavo debe cocinarse a una temperatura interna de 74 °C (165 °F).

Si bien algunas personas confiarán en señales visuales como el color, la firmeza y el tiempo (McMullen dijo que el ave puede estar completamente cocinada y aún estar un poco rosada), la única forma real de saber si está lista es usando un termómetro para alimentos.

Debe introducirse en la parte más gruesa de la pechuga o muslo, sin tocar ningún hueso.

“No puedes confiar en el color de los jugos, ese tipo de cosas, y el color de la carne. Use un termómetro”, dijo McMullen.

El problema que han identificado algunos amantes de la comida es que lo que es estrictamente seguro para los alimentos no siempre es sabroso.

El proceso de spatchcocking mencionado anteriormente también reduce el riesgo de una cocción desigual.

El chef estadounidense y escritor culinario más vendido, J. Kenji López-Alt, explica en su libro The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, que al quitar la espina dorsal y aplanarla, no solo obtiene una cocción más uniforme, sino que también obtiene una carne más jugosa. y una piel más crujiente, y un tiempo de cocción hasta un 50 % más rápido.

El problema, dice, es que la carne de pierna debe cocinarse a alrededor de 165 F para que sea apetecible, mientras que la carne de pechuga se seca cuando supera los 145 a 150 F.

Cuando el ave se coloca sobre una bandeja para hornear, la carne oscura está más cerca del aire caliente que circula por el borde de la bandeja, lo que significa que se cocinará a un ritmo más uniforme que la carne blanca en el medio.

“Con un ave erizada, el pecho y las patas alcanzarán naturalmente la temperatura final ideal al mismo tiempo”, escribe.

Los cocineros que usan este método deben usar una bandeja para hornear o una asadera poco profunda, argumenta López-Alt, ya que un recipiente con lados altos dificultará la buena circulación de aire que es importante para una cocción pareja.

Saltar el relleno del ave
Aquellos que se dedican al relleno deben ser aún más conscientes de los riesgos de seguridad.

El CDC dice que es más seguro cocinar el relleno en una cacerola en lugar de dentro del pavo.

Incluso si el pavo en sí ha alcanzado la temperatura interna mínima segura de 165 F medida en la parte más interna del muslo, el ala y la parte más gruesa de la pechuga, es posible que el relleno no haya alcanzado una temperatura lo suficientemente alta como para destruir las bacterias que pueden estar.

El USDA dijo que las bacterias pueden sobrevivir en un relleno que no haya alcanzado los 165 F, lo que posiblemente provoque enfermedades transmitidas por los alimentos. Health Canada también dijo que debido a que el relleno es húmedo y lento para calentarse y enfriarse, es el lugar ideal para que crezcan las bacterias.

Rellenar el pavo significa que el aire caliente no puede circular dentro de la cavidad, lo que aumenta el tiempo necesario para cocinar todos los ingredientes de manera segura.

También significa que para cuando el relleno alcance la temperatura segura, la carne blanca estará demasiado cocida y seca. Y rociar no ayudará: la ciencia ha demostrado que el método no ayuda mucho a mantener la carne húmeda.

Si insiste en un pavo relleno, ponga el relleno justo antes de cocinarlo. El experto en alimentos Alton Brown también recomienda asegurarse de que el relleno esté caliente, para que no se enfríe a un rango de temperatura peligroso durante el proceso de cocción.

¿Cuánto tiempo puedes guardar las sobras?
La seguridad alimentaria no se detiene una vez que se consume la comida: descuidar las sobras puede provocar náuseas, vómitos, diarrea y, a veces, incluso fiebre o escalofríos.

La clave es guardar la comida rápidamente, incluso si todavía está caliente. Lo mismo ocurre con los aperitivos como platos de embutidos, salsas y postres.

“Siempre le digo a la gente dos horas, no lo dejen más, porque hay algunos organismos que se multiplicarán muy, muy rápido y pueden enfermarlo”, dijo McMullen.

En general, la mayoría de las sobras durarán unos tres días, dijo Toni D’Ettorre, supervisora de alimentos y agua seguros en Ottawa Public Health, a Global News en una historia anterior.

Tanto el USDA como Health Canada dicen que las carnes, las aves, los huevos, el pescado y los platos de verduras cocidos durarán de tres a cuatro días en el refrigerador.

Si almacenó la comida correctamente y han pasado menos de tres días, debería estar bien para comerla fría; después de eso, los expertos en alimentos dicen que calentar es más seguro, ya que volver a cocinar la comida debería matar las bacterias que han estado creciendo en ella.

Y a las agencias de salud pública les gusta decir: en caso de duda, deséchelo.