• Un brote de influenza aviar en ganado lechero estadounidense no ha mostrado signos de desaceleración en las últimas semanas, y nueve estados informaron sobre vacas infectadas con el virus H5N1.

El virus no suele pasar de las vacas a los humanos, pero en abril un trabajador agrícola en Texas dio positivo por gripe aviar.

Se han encontrado restos del virus de la gripe aviar (H5N1) en el 20% de las muestras de leche pasteurizada en Estados Unidos. La pasteurización es un proceso de calentamiento que se utiliza para matar patógenos como el virus H5N1, dejando fragmentos inactivos y no infecciosos del virus.

La mayor parte de la leche en EE.UU. está pasteurizada y pasa por un proceso de calentamiento intensivo que mata los patógenos, como el H5N1.

¿Es seguro consumir leche pasteurizada?

En un estudio inicial, la FDA analizó 297 productos lácteos comerciales de 38 estados y detectó partículas virales de influenza aviar altamente patógena (HPAI, por sus siglas en inglés) en una de cada cinco muestras.

“Esto sugiere que la infección por HPAI en las vacas lecheras estaba más extendida de lo que se pensaba anteriormente”, escribió la FDA en sus conclusiones.

Pero como la pasteurización destruye los virus dejando restos rotos, como ADN o trozos de la cubierta proteica, el siguiente paso fue descubrir si estas partículas virales eran activas e infecciosas, o simplemente fragmentos inactivos.

La agencia utilizó pruebas de inoculación de huevos para averiguarlo: el “estándar de oro para la infectividad”. Estas pruebas implican introducir el virus en un huevo e incubarlo allí para ver si el virus se reproduce.

Las pruebas resultaron negativas, lo que indica que no había evidencia de virus vivo de la gripe aviar H5N1 en la leche pasteurizada.

“Esto demostró de manera concluyente que la pasteurización estándar inactiva la influenza cuando se procesa la leche cruda”, concluyó la agencia.

“La FDA ha estado trabajando con gran rapidez en una amplia gama de estudios que analizan la leche en todas las etapas de producción (en la granja, durante el procesamiento y en los estantes de las tiendas minoristas) para incrementar nuestra comprensión de la HPAI y su presencia en la leche”, explicó un portavoz de la FDA.

Con base en esta investigación, el portavoz dice que la FDA confía en la seguridad del suministro comercial de leche pasteurizada.

“Pasteurización equivale a seguridad”, le dice a la BBC Michael Payne, investigador del Western Institute of Food Safety and Security de la Universidad de California – Davis. “La ciencia y la tecnología de la pasteurización han mantenido a las personas seguras desde la década de 1860”, añade.

Un estudio de 2020 encontró que todos los virus, excepto los parvovirus, son “susceptibles a la muerte térmica”. Básicamente, no existen riesgos derivados de los virus en la leche pasteurizada, dice Payne. “Esto también se aplica a los productos lácteos elaborados con leche pasteurizada: mantequilla, nata, etc.”.

Payne añade, no obstante, que la gripe aviar en el ganado se presenta como “una enfermedad completamente nueva”, por lo que los investigadores están luchando por aprender más sobre ella.

“Hace dos meses, no había investigadores de seguridad alimentaria o de productos lácteos que anticiparan que realizaríamos pruebas de influenza aviar en el tejido de las vacas o en productos derivados de ellas”, dice Payne.

“Hasta ahora, todas nuestras investigaciones epidemiológicas y de laboratorio indican que es extremadamente difícil que una vaca transmita el virus a un humano”.

Contagio de vaca a humano

Un caso reciente y aislado de infección humana con gripe aviar en Texas involucró a un empleado de una granja lechera que trabajaba con vacas que se presume estaban infectadas con H5N1.

El trabajador no desarrolló síntomas respiratorios. Sin embargo, desarrolló conjuntivitis con el virus presente en el tejido ocular y se informó que no usaba protección ocular cuando trabajaba con vacas sintomáticas. La conjuntivitis del trabajador desapareció en unos días y sus contactos próximos se mantuvieron bien.

El virus no se ha propagado fácilmente entre humanos, aunque en las últimas décadas se ha informado sobre algunos casos de transmisión limitada.

¿Cuán segura es la leche cruda?

Hasta la fecha, no se ha informado de ningún caso en el que un ser humano haya contraído la gripe aviar a través de la leche cruda.

Sólo 27 estados permiten la venta de leche cruda y es ilegal vender leche cruda a través de las fronteras estatales.

Sin embargo, la leche cruda puede contener una variedad de patógenos que causan enfermedades, como Listeria y E.coli.

El 29 de abril, el Departamento de Agricultura y Mercados del Estado de Nueva York emitió una alerta a los residentes del condado de Schuyler luego de que una persona enfermara después de beber leche cruda de una lechería local.

Se descubrió que la leche cruda estaba contaminada con Campylobacter, una bacteria que puede causar diarrea, dolores estomacales y fiebre.

Estas alertas son comunes, dice Jeremy Luban, biólogo molecular de la Universidad de Massachusetts que estudia la interacción entre células humanas y patógenos mortales.

La leche cruda, por definición, no pasa por ningún tipo de proceso de calentamiento para pasteurizarla.

En lo que respecta específicamente a la gripe aviar, es demasiado pronto para determinar el riesgo, afirma Luban.

“Es difícil establecer un panorama más amplio porque falta información”, dice, refiriéndose a cómo el virus se mueve entre especies. “Nunca antes habíamos visto algo así”.

Sin embargo, la posible presencia de gripe aviar en la leche ha resultado mortal para otros animales.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) publicaron un informe sobre la muerte de varios gatos de granja después de consumir leche cruda de vacas infectadas.

De los 24 gatos residentes en una lechería de Texas que fueron alimentados con leche cruda, la mitad enfermaron y murieron.

Eric Burrough, patólogo del Laboratorio de Diagnóstico Veterinario de la Universidad Estatal de Iowa y autor del artículo, señala que la leche tenía un contenido muy alto de HPAI y que el laboratorio pudo cultivar virus vivos a partir de la leche cruda en ese brote.

“Muchos gatos de otras lecherías que también se alimentaban con leche cruda desarrollaron enfermedades y murieron”, dice Burrough.

Otros patógenos encontrados en la leche cruda han resultado dañinos para los humanos. Un estudio que analizó 121 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en lecherías entre 1993 y 2006 encontró que el 60% involucraba productos lácteos no pasteurizados, lo que resultó en 202 personas hospitalizadas y dos muertes.

“Debido a la limitada información disponible sobre la posible transmisión del virus H5N1 a través de la leche cruda, la FDA continúa considerando todas las investigaciones científicas en curso relacionadas con la HPAI en la leche bovina”, dice el portavoz de la FDA.

“La FDA sigue desaconsejando firmemente el consumo de leche cruda y recomienda que la industria no fabrique ni venda leche cruda ni productos lácteos crudos”.

Popularidad de la leche cruda

A pesar de los riesgos, un estudio de 2022 encontró que alrededor del 4,4% de las personas en EE.UU. informaron haber bebido leche cruda en los 12 meses anteriores.

Un estudio de 2014 en 983 bebés en Europa encontró que el consumo de leche de vaca sin procesar reducía el riesgo de infecciones respiratorias en alrededor de un 30%. Los autores también observaron que la leche cruda era capaz de transmitir infecciones graves, como tuberculosis y brucelosis, entre otras.

“Si se pudieran superar los riesgos para la salud de la leche cruda, el impacto en la salud pública de la leche mínimamente procesada pero libre de patógenos podría ser enorme, dada la alta prevalencia de infecciones respiratorias en el primer año de vida”, concluyeron los autores.

Otro conjunto de investigaciones realizadas por científicos en Alemania encontró que la leche cruda podría reducir el asma y las alergias.

Sin embargo, los autores del estudio también notaron el “riesgo mínimo pero real de infecciones potencialmente mortales” por la leche cruda. (Los investigadores de este estudio declararon haber recibido financiación de la empresa láctea FrieslandCampina y del fabricante de fórmulas infantiles Mead Johnson Nutrition).

Otros investigadores argumentan con vehemencia que la pasteurización es esencial para evitar riesgos graves para la salud derivados de la leche contaminada.

Un ensayo en curso en Alemania está comparando la leche tratada con ultra-calor con otros métodos de calentamiento menos intensivos usados para garantizar que la leche esté libre de patógenos, para evaluar sus efectos en niños con asma.

Hay quienes abogan por los beneficios de la leche cruda, a pesar del riesgo.

La microbióloga Peg Coleman, que anteriormente trabajó como evaluadora de riesgos microbianos para el gobierno federal de EE.UU., dice que el gobierno aún tiene que proporcionar pruebas de que la influenza aviar se transmite a través de los alimentos.

Ella ahora trabaja como consultora independiente y forma parte del consejo asesor del Raw Milk Institute, un grupo de investigación y defensa con sede en California que brinda capacitación a los agricultores que buscan cambiarse a la leche cruda.

Al comentar sobre el estudio de los CDC sobre los gatos de granja, Coleman dice que los gatos mostraron evidencia de hemorragia cerebral, pero sus tractos gastrointestinales estaban limpios.

“Es posible que los gatos hayan entrado en contacto con pájaros que habían muerto a causa de la gripe aviar”, afirma.

“Podría ser que la leche cruda estuviera involucrada, pero todo lo que el artículo [de los CDC] proporciona es evidencia correlativa. No han demostrado que la leche haya causado eso.

“Es más probable que la gripe se transmita a través de un aerosol y no como un patógeno transmitido por los alimentos”, añade Coleman.

Vale la pena señalar que la influenza también se transmite por contacto directo e indirecto, como por ejemplo a través de un objeto contaminado. Las aves infectadas con H5N1 también eliminan grandes cantidades del virus en sus heces.

Burrough, autor del estudio de los CDC, dice que no se puede descartar que los gatos hayan estado expuestos a aves infectadas.

“Sin embargo, el número de gatos afectados y el grupo de enfermedades y muertes en los gatos no se alinea con la exposición aleatoria a aves silvestres”, dice, añadiendo que la infección por aves silvestres probablemente también se produciría a través del tracto gastrointestinal.

“Se suponía que los gatos anteriores que habían sido infectados con el virus HPAI (incluidos los animales de zoológico) habían comido aves silvestres afectadas. En este escenario, la exposición se produce a través del tracto gastrointestinal, como lo sería con la leche. En otras palabras, comer aves silvestres infectadas sería, en esencia, exposición ‘transmitida por los alimentos'”, agrega.

La FDA ha destacado los riesgos de consumir leche cruda y productos elaborados con ella, aunque cada vez más estados permiten la venta de lácteos no pasteurizados. En 2023, Iowa se convirtió en el último estado en levantar las restricciones.

“No me preocupa que el consumo de leche cruda disminuya”, dice Aaron McAfee, presidente de Raw Farm, una granja lechera de quinta generación en California que sólo produce productos lácteos crudos.

“Nos tomamos en serio todas las amenazas zoonóticas, incluida la HPAI. Estamos tomando todas las medidas posibles para prevenir la HPAI en nuestro rebaño.

“Estamos analizando la leche (todas han salido negativas) para detectar HPAI, realizamos inspecciones visuales diarias del rebaño para detectar síntomas, no compramos vacas infectadas o vacas de regiones infectadas, etc. Además, no se conocen casos en California, donde se encuentra nuestra lechería”, apunta.

Un estudio, también publicado en 2022, examinó el vínculo entre las ventas de leche no pasteurizada y los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Los estados que permitieron la venta de leche cruda tuvieron 3,2 veces más brotes que los estados que no lo hicieron.

Sin embargo, una investigación publicada en 2018 encontró que los brotes asociados con la leche cruda disminuyeron en un 74% desde 2005, a pesar de un aumento en la distribución legal.

“Es necesaria una reevaluación del perfil riesgo/beneficio de la leche no pasteurizada”, concluyeron los autores.

“No hay evidencia que respalde el contagio viral a los humanos a partir de la leche cruda”, dice Coleman. “La evidencia científica publicada por las agencias gubernamentales de EE.UU. no respalda la recomendación de que los consumidores eviten la leche cruda y los productos lácteos crudos”.

Luban, de la Universidad de Massachusetts, sostiene que todavía no hay suficiente información sobre cómo los humanos se ven afectados por el virus de la gripe aviar que se transmite a través de la leche cruda para determinar si es seguro consumirla.

“Hay muchas preguntas para las que todo el mundo quiere respuestas y se necesita tiempo para responderlas”, afirma.

“¿Cómo se infectaron las vacas en primer lugar? Es casi seguro que tiene algo que ver con las aves silvestres. ¿Cómo transmitiría un pájaro un virus a una vaca? ¿Cómo llega a la leche? Hay muchas conjeturas en este momento”.

Leche cruda y política

La leche cruda se ha convertido en una cuestión política, dicen Luban y Payne. Este último afirma que le pusieron escolta policial por temor a su seguridad después de que testificara ante la legislatura estatal contra la venta de leche cruda en las tiendas.

“En el pasado he hecho campaña de forma agresiva contra la venta de leche cruda comercial en las tiendas por una cuestión de seguridad pública”, dice Payne.

“Las personas desesperadas por creer que han encontrado la solución milagrosa para la salud no pueden ser disuadidas y villanizan una tecnología que ha hecho más por la seguridad alimentaria que cualquier otro invento.

“Lamentablemente, no creo que haya voluntad política para cambiar la ley sobre la venta comercial de productos no pasteurizados”, agrega.

La Federación Nacional de Productores de Leche está haciendo campaña activamente para que se revoque la legislación sobre la leche cruda y se prohíba su venta.

Alan Bjerga, vicepresidente de relaciones industriales de la federación, dice que el brote de H51N es un recordatorio de la importancia de la pasteurización.

“La pasteurización está demostrando una vez más por qué es la base de la seguridad alimentaria. Esperamos sinceramente que, a medida que se recuerde al público el valor de la pasteurización, se ponga fin a la legislación desacertada sobre la leche cruda y que se retroceda en las recientes reintroducciones de riesgos innecesarios en nuestro sistema alimentario”, afirma.

En última instancia, en muchos estados es decisión del consumidor si opta por el producto crudo o pasteurizado. Pero Payne aconseja a los bebedores de leche que vayan a lo seguro.

“No dejaría que nadie que me importara consumiera leche cruda, especialmente de un rebaño donde el virus circulaba en el ganado”, dice Payne.

“Beber leche cruda y sin pasteurizar siempre ha sido jugar a la ruleta rusa. Esto es tan cierto ahora como lo era hace 150 años. Con la gripe aviar circulando, acabamos de añadir otra bala”, dice.