¿Cuánto pueden durar realmente las sobras?  La seguridad alimentaria después de las fiestas

¿Cuánto pueden durar realmente las sobras?  La seguridad alimentaria después de las fiestas

Las sopas, los guisos y las salsas deben recalentarse siempre hasta que hiervan.

• Cada año, una de cada ocho personas (unos 4 millones) se ve afectado por una enfermedad transmitida por los alimentos malogrados

Para muchos, la temporada de fiestas significa disfrutar de grandes comidas con amigos y familiares que se reúnen para celebrar. Pero una vez que termina la cena, la atención se centra en guardar las sobras.

Cada año, uno de cada ocho canadienses (unos cuatro millones) se ve afectado por una enfermedad transmitida por los alimentos. De estos, hay 11.600 hospitalizaciones y más de 230 muertes, según estimó la Agencia de Salud Pública de Canadá.

La perspectiva de las sobras puede generar debate: ¿Cuánto tiempo dura la comida cocinada? ¿La pasta vieja realmente te matará? ¿Y realmente necesitas tirar el queso duro que ha comenzado a desarrollar moho, o está bien simplemente cortar esos trozos y comer el resto?

Para ahorrarte la molestia (y la pelea), CBC News le planteó esas preguntas y más a los científicos alimentarios canadienses. Esto es lo que dijeron.

¿Puedo dejar los alimentos cocinados durante una semana, siempre que los caliente cada vez que los coma?

Lawrence Goodridge, profesor de seguridad alimentaria de la Universidad de Guelph, dijo que no es una buena idea dejar los alimentos a temperatura ambiente.

“Existe lo que se llama la zona de peligro, que está entre 4 °C y 60 °C”, dijo Goodridge en una entrevista. “Aquí es donde las bacterias crecen muy felices”.

El consejo de cocina de “mantener los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos” se basa en este rango de temperatura.

En cuanto a por qué, los microbiólogos señalan una especie bacteriana llamada Bacillus cereus, que puede producir esporas que sobreviven a la cocción.

Jennifer Ronholm, profesora adjunta de la Universidad McGill, dijo que las bacterias producen una toxina termoestable llamada cereulida que puede causar enfermedades graves y hasta la muerte.

“Si se ingieren pequeñas cantidades de cereulida, se pueden producir vómitos, insuficiencia hepática, dificultad respiratoria o incluso daños en los tejidos musculares que liberan proteínas y electrolitos en la sangre, lo que puede dañar el corazón y los riñones”, dijo Ronholm, que también ocupa la Cátedra de Investigación de Canadá en Microbiología Agrícola.

Las muertes por cereulida son raras, dijo Ronholm. Sin embargo, señaló un informe de caso letal de 2011 de un hombre de 20 años en Bruselas, Bélgica, asociado con el consumo de pasta contaminada con Bacillus cereus.

La pasta había sido preparada cinco días antes y se había dejado en la cocina a temperatura ambiente durante todo ese tiempo, dijeron los investigadores. Antes de su muerte, se habían notificado cuatro casos fatales atribuidos a la cereulida, dijeron.

¿Debo enfriar una olla caliente de comida antes de ponerla en el refrigerador?

Todo lo que pueda hacer para sacar una olla de comida de esa zona de peligro lo antes posible es importante, dijo Ronholm.

Ronholm sugirió mantener la olla sobre la mesada hasta que ya no se vea vapor y luego colocarla en el refrigerador.

El equilibrio es el objetivo, dijo el microbiólogo Keith Warriner, profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad de Guelph. Si un recipiente de comida está demasiado caliente cuando se coloca en el refrigerador, puede hacer que la temperatura del refrigerador aumente hasta esa zona de peligro y produzca condensación, lo que puede permitir el crecimiento microbiano de patógenos como Listeria.

“Sin embargo, los refrigeradores modernos son más eficientes para mantener la temperatura y reducir la condensación”, dijo.

¿Importa la profundidad del recipiente cuando almaceno alimentos cocinados?

Sí, importa, dijo Kaidi Wang, profesora adjunta en la Universidad de Saskatchewan, que también ocupa la Cátedra de Innovación Agrícola y Agroalimentaria en Microbiología Aplicada.

“Los recipientes profundos generalmente retienen el calor durante más tiempo, lo que aumenta el riesgo de crecimiento bacteriano”, dijo Wang.

Los recipientes poco profundos permiten que los alimentos se enfríen más rápidamente, lo que reduce el tiempo en la zona de peligro.

Y los lotes más pequeños de comida se enfrían más rápido que los más grandes, dijo Warriner.

El tiempo puede ser un factor importante para algunas bacterias peligrosas, dijo Warriner. Clostridium perfringes, que puede causar una infección con síntomas como diarrea y calambres, es una de las bacterias conocidas de más rápido crecimiento. La bacteria puede duplicar su número cada nueve minutos.

“No lleva mucho tiempo alcanzar niveles peligrosos”.

¿Qué pasa con comer arroz frito o pasta refrigerados?

Las esporas de Bacillus cereus pueden germinar y crecer en alimentos que se mantienen en condiciones que incluyen entre 8 °C y 55 °C durante un tiempo suficiente, según el Centro para el Control de Enfermedades de British Columbia.

Las bacterias son “más un problema serio con los alimentos con alto contenido de almidón (arroz y pasta) almacenados a temperatura ambiente y han sido responsables de muertes”, dijo Warriner.

“Una vez más, todo se reduce a cuánto tiempo se mantiene el arroz en la zona de temperatura peligrosa”.

¿Cuánto tiempo duran realmente las sobras?

Ronholm recomienda desechar siempre todos los alimentos que hayan permanecido a temperatura ambiente durante más de dos horas.

Por eso es mejor dividir las comidas en porciones, afirma Goodridge, como por ejemplo colocar las sobras en el refrigerador o el congelador.

Una regla general es que las sobras deben consumirse entre tres y cinco días posteriores a su cocción. Los alimentos de una semana pueden tener un aspecto y un olor aceptables, pero algunos patógenos, como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum, pueden crecer a temperaturas de refrigeración en un par de días  y convertirse en un peligro, dijo Warriner.

Más allá de la seguridad alimentaria, la Universidad de British Columbia ofrece consejos para reducir el desperdicio de alimentos durante las fiestas.

Tengo un queso duro que acaba de empezar a enmohecerse. ¿Puedo cortarlo y comer el resto?

La textura del queso importa, dicen los científicos de alimentos.

Goodridge dijo que si el queso es duro, se deben quitar al menos 2,5 centímetros o una pulgada del queso alrededor y debajo del moho.

“Todos los demás quesos blandos o semiduros deben desecharse or completo si tienen moho”, dijo Goodridge. “Lo mismo ocurre con otros alimentos como el pan”.

Ronholm dijo que en el caso del queso duro, el moho es más un problema de calidad que de seguridad.

“Si hablamos de algo como el requesón, la ricota o el queso crema, eso no es cierto”, dijo Ronholm. Con los quesos blandos, el moho y las toxinas pueden penetrar más y deben ser descartados por completo.

¿Necesito calentar las sobras a una temperatura determinada?

Ronholm, que dijo que tiene cuatro termómetros para alimentos, respondió que sí. No más de una vez.

Health Canada recomienda: recalentar las sobras a una temperatura interna de 74 °C y controlarla con un termómetro digital para alimentos. Las sopas, los guisos y las salsas deben recalentarse siempre hasta que hiervan.