La papa, una evolución que se cocinó bajo tierra en las alturas de Perú

La papa, una evolución que se cocinó bajo tierra en las alturas de Perú

Una papa de la variedad huayro en Písac, Perú. Leonardo Fernandez (Getty Images)

• Un estudio científico revela que las poblaciones indígenas de Perú poseen un mayor número de copias de un gen que les permite digerir mejor el almidón y que habría favorecido su supervivencia en condiciones extremas

La papa, ese tubérculo milenario que brotó en los Andes y luego se esparció por el mundo, es una de las mayores expresiones de peruanidad. Define su origen con precisión —“Soy más peruano que la papa”—, describe la turbulencia política —“una papa caliente”—, felicita a los papás de un recién nacido —“bien papeado”—, como le jala las orejas a los flacuchos —“échale una papa más al caldo”—, y a la vez resuena en cada rincón como un auténtico grito de guerra —“papea, Perú”—.

La papa es un motivo de orgullo: el Perú es el primer productor en América Latina, con seis millones de toneladas al año. Y una muestra de biodiversidad: alberga más de 4.000 variedades de distinta textura, color y sabor. Poco después de ser ungido como León XIV, Robert Prevost se permitió bromear con el asunto: “Ahora hay 4001 especies de papa”.

En una gastronomía que cada vez cosecha más galardones a nivel mundial, la papa continúa siendo la base más humilde: el consumo per cápita anual de papa en el Perú, durante el 2025, fue de 95 kilos. Bastante por delante de los 56 kilos de pollo, 23 kilos de pescado y seis kilos de res. En una mesa del peruano de a pie —sobre todo el de la serranía—, puede faltar la carne, pero no la papa.

Amarillas, blancas, rosadas, rojas, moradas, negras. Redondas, alargadas, pequeñas, ovaladas, aplanadas. Arenosas, compactas, cremosas, aguachentas, crujientes. La papa y su inmensa versatilidad son un gran misterio que la ciencia se ha propuesto revelar. Un reciente estudio publicado por la revista científica Nature Communications encontró que las poblaciones andinas del Perú poseen el mayor número de copias del gen AMY1 (amilasa) registradas en el mundo, una adaptación genética vinculada a la capacidad de digerir el almidón. Miles de años comiendo papa habrían dejado huella en el ADN.

Un trabajador transporta papas en un mercado de Lima en mayo de 2026. Foto Martin Mejia (AP)

El estudio, titulado “Aumento adaptativo rápido del número de copias del gen de la amilasa en los indígenas andinos”, analizó 3.723 muestras genéticas de 85 poblaciones. Los resultados revelaron que cerca del 60% de los peruanos andinos porta 10 o más copias de este gen, bastante por encima del promedio mundial, que ronda las siete. Para los investigadores, la explicación parece estar enterrada bajo tierra, en el mismo lugar donde br

La amilasa es una enzima encargada de convertir el almidón en azúcares simples para producir energía. Cuantas más copias del gen AMY1 posee una persona, mayor es su capacidad para procesar carbohidratos complejos. Los investigadores subrayan que esa ventaja pudo resultar decisiva en territorios extremos, donde sobrevivir exigía aprovechar al máximo cada fuente de calorías. Para la investigación se tomaron muestras de ciudadanos de Lima, hijos de migrantes de la serranía, y de la región de Cerro de Pasco, pico de la altitud peruana, con 4.330 metros sobre el nivel del mar.

Esta transformación comenzó a expandirse hace mucho tiempo, entre 6.000 y 10.000 años, a medida que la papa fue domesticándose alrededor de Titicaca, el lago que Perú comparte con Bolivia. Mientras otros pueblos del continente aún dependían de la caza y la recolección, los habitantes de las alturas andinas —a más de 3.700 metros sobre el nivel del mar— empezaban a organizar su vida con cultivos con los que pudiesen sobrevivir en las montañas, donde el frío es intenso y el oxígeno escasea.

El estudio advierte que esta adaptación pudo tener costos inesperados. Aunque no existe evidencia concluyente de que un mayor número de copias de AMY1 esté asociado con obesidad o problemas metabólicos, sí aparecen señales respecto a la salud bucal. Investigaciones previas han vinculado altos niveles de amilasa con peores indicadores dentales. Más del 85% de niños en edad escolar presenta caries, en un país donde la dieta basada en carbohidratos sigue siendo predominante.

La bióloga Gabriela Burgos, investigadora asociada del programa de mejoramiento genético en el Centro Internacional de la Papa, señala que este tubérculo es la gran fuente de energía del mundo andino. “En la costa, la papa es un complemento de la dieta: una rodaja que acompaña un guiso o papas en cuadraditos en la sopa. Pero en la sierra la papa es la columna vertebral de la dieta. En ocasiones es lo único que tienen para comer”, afirma. Burgos llevó a cabo un estudio para determinar el rol de la papa en Huancavelica, una región de la sierra central que es una de las más pobres del Perú. Halló que las mujeres consumen entre 600 y 800 gramos al día. Las llevan en sus polleras y las comen mientras pasean a sus animales.

En ese sentido, explica que la gran ingesta de calorías en el mundo rural es fundamental para actividades cotidianas que requieren un fuerte desgaste, como ir al colegio o al trabajo. En muchas zonas rurales, la única movilidad son los pies. Por otro lado, esta doctora en ciencia de alimentos lamenta que durante mucho tiempo la papa haya sido asociada al incremento de peso y, por tanto, a la obesidad. “La papa, cuando se consume sancochada, tiene promotores de la salud que ayudan a la saciedad y a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Cuando se fríe, es distinto. Y por eso ha sido satanizada”, cuenta.

Burgos lidera un proyecto que consiste en promover una papa biofortificada, desarrollada en el Centro Internacional de la Papa, a través de un mejoramiento genético. Cuenta con mayor contenido de hierro que las papas comerciales. Por ahora ha sido sembrada en parcelas ubicadas en la región Huancavelica. La meta es que esta papa contribuya a luchar contra la anemia, que al cierre del 2025 afecta a 17,8% de dicha población. Los huancavelicanos, además, registran 22,7% de desnutrición crónica infantil. “El hierro de la papa está acompañado de una gran cantidad de vitamina C. Cuando la papa cuece, no se degrada. Esta cantidad de vitamina C no está en otros cereales ni en las legumbres”, anota.

Este 30 de mayo se celebrará el Día Internacional de la Papa, una fecha que el Perú impulsa desde hace unas décadas, pero que recién fue aprobada por la Asamblea General de las Naciones Unidas hace un par de años. La papa, el gran aporte del Perú a la humanidad, es cultivada actualmente en 150 países. A pesar de los esfuerzos de la ciencia, todavía sigue siendo una incógnita. Pero cada vez hay más avances. La papa no solo habría moldeado la cocina peruana, sino también el organismo de quienes aprendieron a sobrevivir en las montañas.