Chawarmishqui: la savia del agave en Ecuador que resiste como tradición prehispánica

Chawarmishqui: la savia del agave en Ecuador que resiste como tradición prehispánica

Jorge Salazar en la provincia de Imbabura (Ecuador).  Foto Santiago Rosero

• Aunque tiene importancia ritual y se le atribuyen propiedades medicinales, es poco conocida fuera del entorno rural del país

Son los primeros días de mayo de 2025, pronto habrá luna llena. Luz Menacho es una mujer quichua de 48 años, sonriente y jovial, que vive en la comunidad Perafán, cerca de Cotacachi, ciudad en la provincia de Imbabura, Sierra Norte de Ecuador. Desde la meseta donde se asienta su chakra hay una maravillosa vista del taita Imbabura, el volcán que le da el nombre a la provincia. Es la tercera generación de una familia de mujeres que se han dedicado a chaguar, es decir, a extraer el chawarmishki del penco negro (también se lo llama azul). En quichua, chawar quiere decir penco o cabuya, y mishki significa dulce. Chawarmishki, entonces, es el néctar dulce del penco.

Llamado también cabuya o agave, el penco crece en la tierra más seca y pedregosa, en el paisaje más agreste que pueda verse en la cordillera de los Andes. Sin riego, ni abono, ni sombra, solo al amparo del viento. Deben pasar entre doce y quince años para que pueda ser chaguado. Pidiéndole permiso reverencial, personas sabias como Menacho cortan las hojas externas para llegar a su vientre y ahí, con un raspador metálico de bordes afilados (llamado cacho o aspina), cavan un hoyo del cual empiezan a emerger, día y noche por hasta dos meses, litros de chawarmishki sagrado, la savia pura del agave. Es una síntesis geológica, ontológica y botánica de tiempo, energía del sol y nutrientes contenidos aun en la tierra más yerma. Cuando termina de dar la última gota, luego de haber madurado durante tantos años, la planta muere sin reproducirse y así se consuma uno de los sacrificios más sublimes de la vida vegetal en beneficio del ser humano.

En la mañana, Menacho y su esposo, Alejandro Taya, salieron a las cinco para recoger chawarmishki. Ella reforzó sus oraciones para que la montaña le permitiera entrar, y la madrugada, que se alumbra con una luna crecida, no le lanzara mal aire. “A veces me duele la cabeza, la mano, los pies”, dice, “por eso me voy pidiéndole bien a mi diosito”. Cerca de su casa queda una quebrada honda que termina en un pukyu, un ojo de agua llamado Acchawiña. Decenas de agaves silvestres se esparcen entre la vegetación nativa. La recolección se hace casi en su totalidad de plantas que crecen en terrenos públicos. Menacho accede hasta una mediana que está en el borde del barranco. Ya van 15 días chaguándola. Le da entre tres y seis litros al día, la mitad a esa hora de la mañana y la otra mitad al final de la tarde.

Pencas de un agave en Imbabura. Foto Santiago Rosero

En esta ocasión, ella ha recogido un litro y medio, y su esposo, de otras cuatro plantas, ha recogido en total un galón. El alba llega con un deslumbrante fulgor dorado. Pronto, Menacho se pondrá el elegante traje tradicional de las mujeres de su pueblo, se arreglará su larga trenza y buscará la forma de llegar al centro de Ibarra, la capital de la provincia, para vender la bebida. Puede llevarla fresca y burbujeante —recién recogida—, o hervida para evitar que madure demasiado rápido. De cualquier forma, al estar viva y llena de bacterias y levaduras, cada hora que pase activará su fermentación. Menacho se instala en el centro de Ibarra y la ofrece a los transeúntes: un dólar por una botella de 300 mililitros. Vende, en promedio, 12 litros al día.

Hace mucho que en Ecuador la savia del penco ha dejado de beberse por fuera de los pueblos de la Sierra. No existen espacios de expendio y sociabilización, algo equivalente a las pulquerías de México, país que, junto a Ecuador, es el que más arraigada mantiene esta tradición prehispánica en la región. Lo que en el primero es aguamiel, en el segundo es chawarmishki. El paso siguiente, el fermentado y con ligero perfil alcohólico, en uno es pulque y en otro guarango. En México se usa principalmente el Agave salmiana, y acá las especies americana y cordillerensis.

En el ámbito rural, el chawarmishki tiene una dimensión ritual al ser consumido en mingas y festividades; es alimento cotidiano en preparaciones con cebada o maíz, y se le atribuyen virtudes medicinales. “Ayuda para las molestias de la próstata, las infecciones vaginales, para la fertilidad y el dolor de hígado, riñones e intestino”, dice Menacho. Al cocinarlo por largas horas, se convierte en una miel que, además de tener bajo índice glucémico y ser tolerada por diabéticos, se usa fregada en el cuerpo con la idea de curar dolores de huesos y articulaciones. No se han identificado estudios científicos en Ecuador sobre los beneficios de esta bebida, pero una investigación sobre el aguamiel en México, publicada en la revista National Library of Medicine, señala que es rica en potasio, magnesio, calcio y vitaminas C y B3; que es “una fuente potencialmente rica en compuestos antioxidantes que ayudarían a mitigar cáncer y enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas”. Sus componentes “pueden ofrecer posibles beneficios para la salud intestinal”.

Luz Menacho en la comunidad Perafán, Ecuador.                         Foto Santiago Rosero

Cuando los españoles llegaron a estas tierras y conocieron el agave, no pudieron sino rendirse ante él. El jesuita José de Acosta lo llamó “el árbol de las maravillas”, y el cronista Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió: “Todo lo que la naturaleza pudo dar para vivir y aprovechar al género humano, lo puso en esta planta, así para vestir y calzar, comer y beber, como para la salud de los hombres”.

El árbol de las maravillas

Se sabe que el Agave americana llegó a los Andes desde Norteamérica, aunque es difícil decir cuándo. Durante mucho tiempo se creyó que esa especie era sinónimo de Agave cordillerensis, pero hoy se sabe que esta última es endémica de Ecuador, Colombia y Perú, como lo señala el estudio Acerca de la identidad de Agave cordillerensis, de la Universidad Nacional de Colombia. En Ecuador, además de la americana y la cordillerensis, a las que de manera informal también se las llama “penco andino ecuatoriano”, es común la Agave sisalana, cabuya usada para fabricar fibras.

Parte de la nobleza del penco radica en que puede ser aprovechado desde la raíz hasta las espinas que emergen en la punta de sus hojas. Es usado para marcar linderos en los terrenos rurales, y su chawarquero, como se llama al tronco que brota de la planta madura cuando su néctar no ha sido extraído, se utiliza en construcción y artesanías. Los botones florales que crecen en el extremo de ese tronco son comestibles, se llaman kirillas, aunque comúnmente se los conoce como alcaparras de penco. Su savia es materia privilegiada para la alquimia.

Jorge Salazar tiene 49 años, vive en Ibarra y se dedica a recoger chawarmishki en una quebrada que bordea el camino del ferrocarril que atravesaba esa ciudad. “Cada vez hay menos gente que toma chawarmishki”, dice, “y es porque no lo conocen y no lo aprecian”. Él mismo empezó a conocerlo apenas hace siete años, cuando su hermano le enseñó a destilarlo. A diferencia del tequila o el mezcal, que se producen a partir de la cocción y triturado del corazón (piña) del agave, el licor en la tradición ecuatoriana resulta de la destilación directa del chawarmishki. Su nombre es miske.

Extracción de chawarmishki mediante succión.                             Foto Santiago Rosero

Salazar montó un alambique en su casa y empezó a vender miske, pero llegó la pandemia de la covid-19 y el negocio se detuvo. Entonces, volvió al principio. “Fui a las comunidades indígenas a aprender del consumo del chawarmishki con las personas mayores, y me quedé asombrado del uso medicinal que le dan, por eso ahora estoy concentrado en el chawarmishki como medicina”.

Un día, mientras lo vendía en las calles de Ibarra, conoció a Diego Granja, un agrónomo curioso y emprendedor. Granja tiene una finca cerca de Ibarra, y allí varios agaves que delimitan el terreno. Cuando se acercó a uno para cortarle el chawarquero, percibió un aroma dulzón que le dio una idea. “Me surgió la inquietud de mejorar el proceso para producir alcohol destilado”, dice Granja. Contrariamente a la tradición local, probó cocinando la piña del penco, como se hace en México. En un alambique con serpentín de cobre hizo doble destilación, y a ese alcohol lo puso a reposar en barricas de roble que habían contenido vino. Así creó un licor de color terracota y un curioso sabor acaramelado que no hace pensar en el miske común. Lo llamó El único.

Siguió experimentando. Gracias a la ayuda de un agrónomo francés, convirtió la savia en azúcar por medio de liofilización, o sea, deshidratación por congelamiento. Resultó un azúcar granuloso apto para diabéticos que, así como su destilado, también es único en Ecuador. Luego preparó un champú hecho a partir de las raíces del penco. “Fue una sugerencia de mi mamá”, cuenta Granja, “porque ella veía en la hacienda cómo los trabajadores indígenas se lavaban el pelo machacando las raíces”. Las largas cabelleras de hombres y mujeres indígenas de Imbabura son célebres por su brillo deslumbrante. Hay quienes por tradición han usado las raíces machacadas del penco, que producen abundante saponina con propiedades antioxidantes.

El ingeniero Diego Granja en su oficina en Ecuador.                    Foto Santiago Rosero

Pero Granja también es pragmático. Sabe que sus derivados del agave tienen limitado alcance comercial, por eso, en la finca familiar que durante mucho tiempo estuvo dedicada a la agricultura y la ganadería, hace poco instalaron paneles solares. La energía generada es vendida a la red pública y produce ingresos considerables.

Denominación de origen

Juan Pablo Calle tiene 42 años y lleva 25 en el mundo de la destilación. Es el propietario de La Fama Destilería, que queda en la provincia de Cañar, en la Sierra sur del país. En 2016 cofundó la Asociación Nacional de Cadenas Productivas del Penco y la Cabuya de Ecuador (ANAGAVEC). “El agave tiene potencial a largo plazo para dinamizar la economía de las comunidades”, dice Calle, “pero hay que potenciar su cadena productiva, y el miske es un producto de esa cadena”.

Es, más precisamente, el puntal. De acuerdo a ANAGAVEC, las primeras destilaciones de miske se habrían hecho hacia 1965 en pequeñas poblaciones de Azuay, provincia vecina de Cañar. “La cultura del agave siempre ha existido, solo que no ha tenido la suficiente difusión y el miske ha permanecido en esos nichos”, explica Calle. Para solventar esa carencia, ANAGAVEC impulsó el otorgamiento de la denominación de origen al miske. En octubre de 2022, el Servicio Nacional de Derechos Intelectuales lo declaró la séptima denominación de origen ecuatoriana (entre los otros productos hay cacao, café y sombreros de paja toquilla). “Ahora tenemos un proyecto de ocho años para posicionar al miske como referente nacional de bebida alcohólica para Ecuador”, dice Calle.

México tiene el tequila y el mezcal, Perú y Chile el pisco, Colombia el aguardiente, pero en Ecuador, pese a que la caña de azúcar se destila desde el siglo XVII, para muchos su licor no es verdaderamente representativo del país. Hay quienes abogan porque el miske sea ese estandarte. “Hay evidencia arqueológica, etnobotánica y etnocultural de la importancia del agave andino ecuatoriano, de modo que el miske tiene todos los elementos para posicionarse de esa forma”, sostiene Calle.

Su pertinencia cultural tiene un alcance ontológico. En la cosmovisión andina, la naturaleza está animada, y lo que proviene de ella es una manifestación de su esencia. “Así entendemos que los productos no son parte del territorio, sino una expresión del territorio”, explica Calle. A esa noción la llama llakta, palabra quichua que en español significa patria, tierra. Se relaciona con el término en francés terroir, que se refiere a los factores ambientales y humanos que influyen en las características de los productos agrícolas, pero no es una adaptación idiomática, sino una reivindicación. “Las culturas de los Andes podemos tener nuestras propias formas de nombrar las cosas”, dice Calle. Habría que recalcar entonces que el agave y sus bondades representan, también, una forma de soberanía.