El pisco, una bebida cada vez más internacional
El pisco, una bebida cada vez más internacional
El pisco de Campos de encanto es uno de los más conocidos a nivel internacional y que ahora se puede adquirir en Ontario
Núria Meléndez. Toronto.- El pisco es un producto bandera de Perú que muy pocos canadienses conocen, ya que apenas se puede encontrar en el país. Pero, según predicen varios estudios y sumillers de renombre internacional, a dos años vista esta bebida destilada, elaborada a partir de la uva, va a ser el nuevo boom del sector, convirtiéndose en el destilado de moda internacional. Su éxito recae en la tendencia del mercado actual, que apuesta por productos naturales, clásicos y del campo. Unas cualidades que encajan perfectamente con el pisco.
El sector que produce este aguardiente en Perú está dominado por la mediana industria y se fabrica mayoritariamente de forma artesanal en la zona costera de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna; y los valles de Locumba, Sama y Caplina. La vinculación de la bebida con la geografía y la toponimia del Perú, así como una larga tradición arraigada en las raíces del país, hace que a menudo su elaboración no responda a fines comerciales sino a un orgullo familiar generacional, que utiliza antiguos procesos de elaboración para ofrecer un producto de calidad.
Las exportaciones de pisco en el primer semestre del año aumentaron en un 105%, en comparación con los resultados de 2010, y produjeron 1,7 millones de dólares, según datos de la Asociación de Exportadores del país. Estados Unidos sigue siendo el país que más importa pisco, con un gasto de 1,1 millones de dólares durante el primer semestre de 2011, un 201% más que el año anterior. Otros países donde también se importa la bebida son Chile, España Francia, Japón, Alemania, México, Ecuador, Brasil y Colombia, entre otros.
En la ciudad de San Francisco, California (EE UU), el pisco ha ganado muchos adeptos y se ha convertido en una bebida espirituosa habitual después de que a finales del siglo XIX muchos estadounidenses probaran por primera vez el pisco gracias al ponche nombrado pisco punch, y posteriormente pisco sour, que el escocés Duncal Nicol creó en el sótano de su bar en San Francisco. La bebida está tan arraigada a la ciudad estadounidense que incluso se celebra El Día del Pisco Punch, junto con Lima e Ica.
Existen 325 marcas de pisco peruano, un aguardiente que “no es como el pisco chileno, la grapa de Italia, o el orujo de España, nosotros hacemos una sola destilación y en la práctica el producto final está elaborado 100% con uva, por lo que se necesitan aproximadamente 8 kilos de uva para poder hacer un litro de pisco. Y en el caso del mosto verde se necesitan entre 12 y 15 kilos”, explica Ricardo Carpio, propietario del bar PiscoBar, uno de los bares peruanos más famosos y que rinde culto al pisco.
Ricardo Carpio es especialista en crear cócteles con pisco que incluyan productos del país donde se van a comercializar
Una sola destilación
“En España tienes el orujo, que se hace del sobrante del vino, que son las cascaritas ya prensadas y no tienen nada de dulzor por lo que le agregan agua y azúcar. En Perú en cambio agarramos la uva, la llevamos a la planta para achancarla y es como si hiciéramos un vino con jugo de uva. Pero en lugar de dejar que una parte del alcohol, con el pisco se convierte todo y se destila. La grapa, por ejemplo, utiliza uno o dos kilos de uva por litro”, detalla Ricardo.
Precisamente, el mosto verde es uno de los piscos que más gusta a los canadienses por ser más suave, ya que tiene 40 grados en lugar de 42, como la mayoría de piscos. Para obtenerlo se realiza un proceso cortado de la fermentación, la cual suele durar entre 7 y 20 día para conseguir que el azúcar se convierta en alcohol y así destilarlo. En el caso del mosto verde no se fermenta por completo y se dejan residuos de azúcar en el jugo del vino para que el destilado final contenga partículas de azúcar y sea un poquito más suave.
Ante la llegada de este posible incremento en la demanda global de pisco, la empresa Pisco Bar Corner ha empezado a comercializar el aguardiente en la provincia de Ontario. Durante los eventos que organizó la empresa para que los canadienses cataran el pisco, descubrieron que además del mosto verde también gusta mucho el Italia y el Torontel, ambos elaborados con uvas pesqueras aromáticas.
El pisco quebranta “es la especie que más se hace y más crece en Perú. Es un pisco de un golpe de fuerza, no de aromas, y por ende no le va a gustar al cliente que recién va a comenzar a consumirlo o que quiere aprender”, puntualiza Ricardo, experto en crear nuevas recetas de cócteles que utilicen el aguardiente y miembro de Pisco Bar Corner.
Una bebida muy versátil
Servirlo frío o a temperatura ambiente depende de cada cliente y de cómo se lo vaya a tomar. “En Perú el pisco se toma en cócteles y en forma pura. Pero no como si fuera tequila, sino servido en una copa como si fuera un coñac, degustándolo, saboreándolo, dándole aroma”, detalla Ricardo quien subraya que esta bebida “no solo es alcohol, sino que también son sabores y aromas a cítricos, a dulces, y a hierbas”.
Esta característica permite combinarlo con todo tipo de comida e incluso flambearlo. Asimismo, si se toma acompañado de chocolate o de los turrones típicos de Perú se crea una armonía perfecta, comenta Ricardo.
El pisco tiene todos los números de ser una bebida internacional dada su gran versatilidad, especialmente a la hora de crear cócteles. Una de las obras de Ricardo es el llamado Native, una combinación diseñada en exclusiva para el público canadiense que incluye pisco, café pasado, Canada Dry Green Tea Ginger Ale, jugo de limón, y hielo.
Para el barman especialista en pisco es muy importante explorar cada país y descubrir qué productos se pueden encontrar para poder combinarlos con el aguardiente. De esta manera, no solo se consigue el mejor sabor, sino que también adaptar la bebida peruana a los gustos canadienses, y que posteriormente se puedan encontrar esos cócteles en los bares del país .
La uva italia es una de las variedades que más gusta en Canadá
Pisco en Ontario
Ricardo forma parte de la empresa Pisco Bar Corner que pretende dar a conocer el pisco en la provincia de Ontario. Pero para poder introducir el aguardiente en los locales, la compañía primero quiere ver qué aceptación tiene entre los canadienses ya que el alcohol “es más difícil de poder introducir en este mercado que en el de otros países por el tema del LCBO que lo controla todo”, especifica Ricardo. Es por ello que para poder adquirir uno de los piscos premium que vende la compañía se debe acudir a la página web y hacer el pedido.
Pisco Bar Corner no solo trae el pisco a Ontario, sino que también productos peruanos de alta calidad destinados a un público gourmet para que puedan degustar nuevas exquisiteces exóticas que son “una experiencia de nuevos sabores y nuevos aromas. Una fiesta para los sentidos” y, al mismo tiempo, “son productos complementarios ya que a quien le guste un buen pisco le gustará un buen café o un buen chocolate”, comenta Jack Angeles, encargado de Negocios internacionales y gestión de la innovación de Pisco Bar Corner.
Entre el catálogo de productos peruanos encontramos chocolates, té, café y ocho variedades de pisco de las marcas Cholo Matias, Torre de la Gala, Tres Generaciones y Campo de Encanto. Esta última es una de las más famosas a nivel internacional, sobre todo en San Francisco.
“Un catador o un sumiller no solo busca probar vinos, whiskey, o vodka; sino que también quiere probar productos como el chocolate y el café porque todos tienen un complejo como es vista, sabor, gusto o retrogusto”, aclara Ricardo sobre el por qué han escogido incluir a su lista otros productos además del pisco Premium, que cuesta algo menos de 50 dólares la botella. Un precio que indica su grado de exclusividad.
La compañía, asociada a la empresa Iberoamérica en Perú Mirems, también pretende demostrar que parte del Tratado de Libre Comercio entre los dos países es factible para pequeñas empresas, sobre todo vinculadas a temas sociales, subraya Jack quien explica que se eligió iniciar el negocio en Ontario porque para Perú “Toronto es la puerta de entada a Canadá”, ya que todos los vuelos de Lima llegan a la ciudad.
