Toronto saborea la cocina peruana

Toronto saborea la cocina peruana

El equipo de chefs de Perú Gourmet Canadá: Frances Crousillat, Emmanuel Piqueras y Héctor Ccama.

TORONTO.- The Lounge, un local situado en el número 99 de la calle Sudbury, en downtown Toronto, se transformará durante este fin de semana en el Restobar Perú, un restaurante itinerante que traerá una vez al mes lo mejor de la comida peruana. Su inauguración coincidió con el Perú Gourmet Canadá, un evento gastronómico que celebra hasta el domingo su segunda edición.

Las chicas de eventos de The Glass Factory & The Lounge, preparadas para inaugurar el Restobar Perú.

El estreno del Restobar Perú reunió a periodistas y miembros destacados de la comunidad latina, que disfrutaron de los aperitivos preparados para la ocasión por el ‘dream team’ de chefs reclutados por el empresario Juan Carlos Ramírez Gastón, el organizador del evento. Estos chefs son Frances Crousillat, conocida por difundir la cultura gastronómica de su país a través del programa de televisión ‘Perú a la Carta’, Hector Ccama, sous-chef del Hotel Westin en Lima, y Emmanuel Piqueras, propietario de la Panca en Manhattan, Nueva York.

Juan Carlos Ramírez Gastón (centro) ha conseguido reunir a los mejores chefs peruanos para el fin de semana gastronómico.

Los tres prepararon una selección de bocados inspirados en la comida tradicional peruana, como el ceviche, la causa de gambas y la papa a la huancaína. El chef Piqueras reconoció que el mayor reto ha sido encontrar los ingredientes adecuados para cada receta. “Lo importante son los ingredientes y hemos hecho un esfuerzo por comprar los mejores ingredientes disponibles en el mercado de Estados Unidos y Canadá”.

Fabián Merlo, director de la radio Ondas Hispanas, junto a su esposa.

En la degustación, diseñada para mostrar “un poco de todos los sabores” del Perú, no faltó el plato bandera de la cocina peruana, el famoso cebiche. Piqueras recordó que los peruanos se sienten muy identificados con el cebiche y aunque haya muchas variaciones y maneras de prepararlo, es un símbolo que unifica el país.

Eduardo Urueña, director de El Popular, y Kelly de la Flor, de Toronto Hispano.

Como buenos representantes de la nueva cocina peruana, el trío de chefs introdujo innovaciones sobre recetas tradicionales. Es el caso de los anticuchos, normalmente elaborados con corazón de res. En esta ocasión, los cocineros optaron por reemplazar el corazón con pechuga de pollo y lomo. Piqueras desveló el secreto para triunfar con estas tiernas delicias: marinar la carne durante tres días.

Pie de foto 7: De izquierda a derecha, Ancy Waxman, Nataly Rico, Andrea Sagues y Kelly de la Flor.

Los platos, que podrán degustarse este viernes en una cena a la carta y un menú y este sábado en un buffet de mediodía, estuvieron complementados con la bebida más célebre del Perú, el Pisco Sour. Elaborado con el Pisco, un aguardiente de uva con denominación de origen, este producto es difícil de conseguir en Canadá, donde lo comercializa la marca Soldeica.

Grupo de amigos, Toni Reyes disfrutando de un bocadillo típico peruano, junto a su esposo Eduardo y el Director de El Populart, Eduardo Urueña.

El Pisco Sour puso el broche final a una celebración de la cultura y gastronomía peruanas que tendrá continuidad este fin de semana en el Perú Gourmet Canadá. El acontecimiento sirvió para demostrar que la cocina peruana, a juzgar por los jóvenes chefs, goza de muy buena salud y de un futuro encomiable.

Entrevista a Emmanuel Piqueras

Combinados de pulpo con limón.

¿Cómo empezó en la alta cocina?

Empecé en la mili cuando era joven. Hice una pasantía con Arzak, por lo que estoy muy tocado por la cocina vasca. Mi abuelo viene de Barcelona así que también tengo esa herencia catalana.

¿Utiliza esas influencias en su cocina?

Sí, sobre todo Juan Mari Arzak, que abrió la ventana de la nueva cocina para mí. Seguí a Juan Mari y también admiro a Ferran Adrià, aunque no tuve el tiempo ni el dinero de hacer pasantías con él. Estoy muy interesado en la revolución que iniciaron los vascos y los catalanes desde una cocina tradicional hasta la nueva cocina.

¿Cómo valoran ellos la cocina peruana?

Ferran Adrià ha estado en Nueva York presentando un proyecto de escuelas de cocina en Perú. También estuvo en la feria Mistura de Lima junto a otros importantes chefs españoles. Muchos cocineros vascos y catalanes están yendo a Perú por la biodiversidad de ingredientes y de culturas que ofrece el país.

¿Qué es lo que distingue Perú de otros países latinoamericanos?

Es esa fusión de culturas. Tuvimos la conquista española, que antes había sido conquistada por los moros. Esa “doble conquista” trajo todas las especies, el comino, la canela, etc. Después llegaron los chinos para hacer los ferrocarriles de Cantón y muchos se quedaron e influenciaron la cocina peruana creando el “chifa”, el restaurante chino-preuano. Luego, los españoles influenciaron nuestro ceviche, introduciendo nuevas técnicas de cortar el pescado y de cocinar con limón. Hemos aprendido de muchas culturas. Hoy en día, nuestra cocina sigue evolucionando y es una fusión natural.

¿Quién te enseñó a amar la cocina?

A mi me gusta la cocina desde niño. En muchas fiestas con amigos, acabo en la cocina porque lo veo como un sitio cálido y seguro. Tenía un abuelo sibarita, que le gustaba comer mucho y tenía una buena cocinera. Me sentía muy seguro con mi mama Jesús. La cocina es como el mar. Yo soy ‘surfer’ y en el mar me siento como en casa. Lo mismo sucede con la cocina.

Debe amarlo para pasar allí tantas horas

La cocina no es un trabajo fácil. Cuando la gente descansa, tú trabajas más. Si la gente está de marcha, tú estás currando, pero vale la pena.

¿Cómo llegó de Lima a Manhattan?

Primero pasé tres años en el País Vasco, concretamente en San Sebastián. Estuve un año de pasantía y dos años en la nómina de Arzak, como cocinero. De allí fui a Portland, en EEUU, y abrí el primer proyecto de cocina nuevo-andina. Como cualquier joven, comencé complicando mi cocina, experimentando con nitrógeno, y logré el ‘Restaurant of the Year’ en Oregon. Aprendí inglés en la cocina y apliqué nuevas técnicas. Venía con las ideas de Europa y ponía elementos en los cebiches como nitrógeno líquido y texturas.

¿Sique haciendo eso?

Ya no. Lo respeto pero creo que el cocinero evoluciona. Yo lo hice al revés. Empecé con la nueva cocina y ahora he vuelto a lo simple, a lo tradicional, a lo armónico. Me gusta el cebiche porque es un plato de pocos elementos, no hay disfraces.