Arequipa hace la diferencia

Arequipa hace la diferencia

La chef arequipeña Mónica Huerta. I. M.

IGNACIO MEDINA

Nunca había visto un camarón jaspeado. Escuché hace tiempo que es el resultado de una técnica tradicional para conservar y almacenar el camarón de río en épocas de sobreproducción, allá por Corire, en el cauce del río Majes, pero no lo había encontrado. Mónica Huerta, la jefa de La Nueva Palomino, me cuenta que todavía hay quien lo seca así. Lo pasan ligeramente por la brasa hasta que empieza a cambiar de color -a eso le dicen jaspear y en Arequipa y lo aplican a otros productos- y luego lo secan al sol, sobre la arena del ribazo del río. Está decidida a recuperar la técnica y empieza a aplicarla en algunos platos de su picantería. A falta de arenales en el distrito de Yanahuara, utiliza el calor de su cocina.

Con mucha diferencia. Viajo en domingo y tomo el primer vuelo, antes de la amanecida, para llegar a tiempo para el desayuno. Las picanterías de Arequipa y muchos otros comedores abren cada domingo a las 7 de la mañana para el desayuno tradicional: adobo de cerdo. Se sirve con té, jugo de papaya arequipeña y panes de tres puntas para sopear el guiso, concretado con cogote de cerdo condimentado -ají panka, ajo, comino…- y cocinado con chicha. El madrugón es imprescindible, porque sirven hasta agotar existencias y eso suele pasar antes de las 9. La vida se ve de otra manera después de un desayuno así.

La fórmula es laboriosa y sofisticada. El camarón jaspeado se reduce a polvo y se reserva para condimentar el guiso, las colas de camarón se saltean con aceite aromatizado con ajo, el ají mirasol se jaspea al fuego, se limpia y se hierve para sacar la pulpa… y todo va pasando poco a poco por el batán, trabajándolo e hidratando la mezcla según va pidiendo el propio proceso hasta obtener una pasta esponjosa, gustosa y expresiva, casi mágica. Solo quedan al margen los cochayuyos, que sirven de base al plato, y seis camarones más grandes, apenas salteados, que lo rematarán. Comparto mesa, espectáculo y emociones con Dabiz Muñoz, el cocinero madrileño que rompe esquemas desde Diverxo, al que acabo de encontrar haciendo turismo por Arequipa. Miramos el proceso del plato con la boca abierta y gozamos el plato como niños con cocina nueva. Es el principio de una tarde a la que nos resistimos a poner fin. La mesa se va llenando de platos y los ojos brillan casi con cada bocado. Sobre todo, gozamos la zarza de erizos, el chupe de camarones -¡cómo gana cuando reduce el formato y se aclaran los sabores!- y el cuy frito, un bocado imprescindible. Vuelvo dos días después a rematar la faena con un plato de chochoca y un filete de ubre rebozada que todavía me tiene la lengua bailando.