– Cuando se acerca el 2 de noviembre, en las panaderías de varias regiones de México comienza a percibirse un aroma muy característico.

La fecha marca el Día de Muertos, una celebración familiar dedicada a los seres queridos que han dejado de existir físicamente y que se remonta a la época prehispánica.

Parte central de la tradición es montar una ofrenda con comida, incluido el pan de muerto: un bizcocho dulce cuya forma varía dependiendo de cada región, pero la más extendida es la de unos huesos.

“El pan de muerto es uno de los productos más tradicionales de la panadería mexicana (…) es parte de nuestra cultura. Nadie celebra la muerta como nosotros (los mexicanos) en el mundo y es algo con lo que crecimos”, explica el chef Carlos Ramírez en el portal de divulgación cultural de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

“Es un pan redondo que tiene en la parte superior ‘huesitos’, que son una preparación más dura de la misma masa. Se adiciona un poco más de harina y se hace con los dedos de esa forma de ‘huesito’. Y la bolita de la parte de arriba representa un ‘cráneo'”, señala.

Si bien es un pan característico de los altares y ofrendas que se preparan para la celebración del Día de Muertos, desde semanas antes (a veces hasta meses) se puede encontrar en las panaderías como preámbulo de la festividad.

Si hablamos de su origen, hay que viajar en el tiempo, unos cinco siglos atrás.

El pan prehispánico

La referencia más antigua que se conoce procede de las crónicas de los conquistadores españoles.

Los pueblos prehispánicos preparaban panes de diversas formas, pero para la celebración dedicada a los muertos había uno hecho a base de pan tostado de amaranto y maíz seco llamado papalotlaxcalli, un vocablo náhuatl que significa “pan de mariposa”.

Al igual que el pan de muerto de la actualidad, el del mundo antiguo pretendía tener una forma de huesos, según cuentan las crónicas de los frailes Diego de Durán y Bernardino de Sahagún.

En la ofrenda al dios Huitzilopochtli, la gente “no comían otra cosa que no fuera tzoalli con miel”, contaba Diego de Durán en su interpretación de lo visto.

Se hacía “un gran ídolo a imagen del Dios, lo adornaban y vestían” y elaboraban huesos grandes que depositaban a los pies del ídolo. Lo repartían una vez terminada la celebración y lo comían.

Esto último es parte de la tradición hasta la actualidad: montar un altar, con una ofrenda para el difunto el 2 de noviembre, Día de Muertos, y luego repartir los alimentos ofrecidos.

El papalotlaxcalli o pan de mariposa en realidad tenía forma más similar a una tortilla, era más plano que redondo. El que más se asemeja al consumido en el centro del país, más redondo, sería el huitlatamalli, que era una especie de tamal.

Las variedades que hay

El paso del tiempo y la influencia de la repostería europea (particularmente la española y la francesa) se ha reflejado en el pan de muerto.

La antropóloga Erika Méndez, de la UNAM, dice que “en los antiguos compendios de comida se escribieron las recetas para hacer el pan tradicional en donde se puede leer que se elaboraba una ‘masa básica’ que era aromatizada con diferentes ingredientes como el anís, el agua de azahar y en ocasiones se le agregaba jugo o ralladura de naranja para darle un sabor característico”.

“Sin embargo, es importante recalcar que este sabor en realidad es el de muchos otros panes que ya se preparaban antes”, señala la antropóloga a la UNAM.

La receta del pan de muerto más conocido en Ciudad de México y la región circundante recién apareció a mediados del siglo XX, en el recetario Repostería Selecta de Josefina Velázquez de León.

Se trata de un bizcocho de forma redonda adornado con dos “huesos” cruzados y un “cráneo” en el centro. Suele ser espolvoreado generosamente con azúcar.

Pero en otras regiones del país adopta diferentes formas: puede ser una rosca, un triángulo, una cruz, un muñeco, unos huesos trenzados, animales como conejos o borregos, entre otros.

”En Alcozauca, Guerrero, podemos ver que algunos panes representan al difunto que murió herido. en esta región este pan es decorado con un color rojo. Por otro lado, en Tepoztlán, Morelos, también se realiza un pan que conmemora a las mujeres que murieron en labor de parto y la figura es la de una mujer con un bebé”, explica la antropóloga Méndez.

“Más que significados, lo que vemos son representaciones de las diversas formas de apreciar el mundo. Ellos representan lo que ven en su pan”.