Casabe: el pan ancestral que en Ecuador resguarda el pueblo siekopai

Casabe: el pan ancestral que en Ecuador resguarda el pueblo siekopai

Casabes elaborados en Sucumbíos (Ecuador).  Foto Santiago Rosero

• Podría ser el primer pan de América y se consume desde Perú hasta Guatemala. En Ecuador es emblema de un pequeño poblado de la selva

Además de por su sabiduría chamánica y el manejo de más de mil plantas medicinales, los siekopai (también conocidos como secoya), uno de los 11 pueblos y nacionalidades que habitan la Amazonía ecuatoriana, son reconocidos por ser guardianes de la preparación del casabe, tradición culinaria de origen prehispánico que bien podría ser el primer pan de América. Se trata de una tortilla o pan plano derivado de la rica y versátil raíz que es la yuca (Manihot esculenta). “Es el primer pan que comimos y el mismo que comieron nuestros ancestros”, dice Yamira Payaguaje.

Ella es una mujer siekopai de 36 años que constituye un engranaje intermedio en su familia. Desciende de viejos sabios y es madre de tres hijos con los que vive entre Lago Agrio, capital de la provincia amazónica de Sucumbíos, y la finca familiar al interior de Waiya, una de las seis comunidades en las que habita ese pueblo en las riberas del río Aguarico. Yamira es la administradora de Siekonomi, una asociación de mujeres que preparan los tres principales derivados de la yuca según sus tradiciones: casabe, fariña y neapía. La fariña es una harina gruesa y crocante que se usa como aderezo, y la neapía es una pasta picante hecha de la reducción del zumo de yuca rallada en conjunto con diversos tipos de ají. Si bien desde hace 10 años esos productos han entrado en contacto con mercados citadinos y con el entorno gastronómico local, su núcleo cultural está selva adentro.

Yamira Payaguaje y Erodia Piaguaje, en la comunidad Waiya, en Ecuador. Foto Santiago Rosero

Soñando con Pë’këya

En la finca de los Payaguaje se vive un constante ajetreo familiar. Hay 11 nietos que corretean entre perros y gallinas, y varios de los seis hijos, incluida Yamira, tienen sus casas dispersas por un cuidado sistema agroforestal. “Aquí sembramos yuca, plátano, maíz, cacao y café. Y una hora para adentro encontramos guatusa, guanta, sajino para cazar”, dice Miguel Payaguaje, de 60 años, padre y abuelo de la familia.

De acuerdo a la organización Amazon Frontlines, alguna vez los siekopai tuvieron un inmenso territorio de aproximadamente 2.800.000 hectáreas que se extendían desde Ecuador hasta Perú y Colombia. Pero la presencia de misioneros católicos y protestantes desde el siglo XVI, el boom de la extracción de caucho a finales del XIX, la producción de aceite de palma a gran escala, la incesante actividad petrolera y el conflicto limítrofe que Ecuador y Perú mantuvieron hasta el siglo pasado por una gran porción de la Amazonía, provocaron que ese territorio se redujera y que sus pobladores tuvieran que replegarse en otras zonas.

Tras la demarcación de la frontera entre Ecuador y Perú en 1942, el territorio y la población siekopai quedaron divididos a ambos lados de la frontera. En Ecuador hay unos 800 siekopai y en Perú alrededor de 1200. Amazon Frontlines sostiene que hoy el territorio de ese pueblo en Ecuador es de apenas 20.000 hectáreas y, debido a ese desplazamiento histórico, quedó asentado a más de 160 kilómetros de Pë’këya (o Lagartococha), como llaman a su territorio ancestral y epicentro espiritual, una extensión de 42.000 hectáreas que queda en el corazón de la Reserva Cuyabeno, uno de los enclaves más biodiversos del mundo.

La familia Payaguaje prepara casabe en Sucumbíos (Ecuador), el 7 de septiembre. Foto Santiago Rosero

Desde hace décadas, la principal lucha de los siekopai ha sido por el retorno a Pë’këya. Ese retorno aparecía con frecuencia en las visiones que le provocaba la toma de yagé al legendario taita y chamán Cesáreo Piaguaje, el más viejo y sabio del pueblo, quien falleció en abril de 2023, según se cree, a los 107 años, aunque su edad es uno de los misterios que se fueron con él. Tan solo siete meses más tarde, un tribunal judicial emitió un veredicto histórico que ordenó al gobierno ecuatoriano devolver el territorio ancestral a la nación siekopai y reconocerle su propiedad. El veredicto todavía no se ha ejecutado.

En ese entramado de alta volatilidad simbólica, por su condición de raíz la yuca representa el ancla a tierra y el eje alrededor del cual se organiza la vida familiar.

De América para el mundo

El centro de origen de la yuca no es del todo claro. En su libro El pan de América, el médico e historiador ecuatoriano Eduardo Estrella menciona que podría ser México y América Central o el noreste de Brasil, y cita a autores que consideran que quizá son Perú o las sabanas de Venezuela. El historiador venezolano Rafael Cartay sostiene que también podría ser la parte norte de Sudamérica.

Un estudio de 2025 del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP) señala que Perú sería el centro de origen de esa planta y que su cultivo se habría domesticado unos 8.000 años antes de nuestra era. Ese centro de origen estaría en las zonas comprendidas entre los ríos Napo y Putumayo, lo que abarcaría parte de la Amazonía ecuatoriana.

Tampoco hay consenso sobre cuándo y dónde se habría empezado a preparar casabe. En Historia de la Alimentación en Venezuela, el historiador José Lovera afirma que es “un pan que tiene 3.000 años de existencia”, es decir que habría aparecido en el primer milenio antes de nuestra era. En Los hombres de la yuca y el maíz, los antropólogos Iraida Vargas y Mario Sanoja escriben: “La utilización de la yuca bajo la forma de cazabe (sic) está evidenciada entre 0 y 300 d. C., con la llegada de grupos ceramistas agricultores del Medio y Bajo Orinoco”. De otra parte, el expediente presentado por Cuba, Haití, República Dominica, Honduras y Venezuela para que en 2024 la Unesco le otorgara a esa preparación el título de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, señala que “la arqueología sitúa su aparición a principios de la era cristiana en la región venezolana conocida como el Bajo Orinoco”.

Finca de la familia Payaguaje en la comunidad Waiya, provincia de Sucumbíos. foto Santiago Rosero

Al parecer fueron los indígenas arahuacos, taínos y caribes quienes lo desarrollaron y lo expandieron por Centroamérica y la Amazonía. Desde entonces es consumido por pueblos amazónicos y afrodescendientes desde Perú hasta Guatemala. “En Ecuador es propio de los siekopai, pero ahora también lo están haciendo los siona; y los cofán recién están aprendiendo”, dice Yamira Payaguaje en referencia a otros dos pueblos hermanos y vecinos de su territorio. Tan localista es el casabe que prácticamente es desconocido en el resto del país.

Era evidente que los españoles se encontrarían con ese pan al llegar a estas tierras. En el artículo El casabe ayer y hoy, el historiador mexicano Alfredo Bueno Jiménez sostiene que el casabe es “el principal legado culinario indígena del Caribe y la Amazonía”, y que “de todos los alimentos que los europeos incorporaron a su dieta, el casabe fue el más destacado”. Influía en ello su alta carga energética, su larga conservación y sus cualidades transportables. El autor añade que, en los países del Caribe, la yuca era más importante que el maíz.

La historiadora mexicana Aurora Gómez-Galvarrito señala en su libro El pan nuestro: Una historia de la tortilla de maíz, que la tortilla nixtamalizada (proceso de cocción del maíz con cal) habría aparecido en el año 400 antes de nuestra era. De acuerdo a dos de las referencias mencionadas, el casabe sería más o menos contemporáneo, pero si se considera lo dicho por José Lovera, sería anterior a la tortilla nixtamalizada, por lo que podría considerarse el primer pan de América.

Todo lo da la tierra

Mientras que la caza y la pesca son responsabilidad de hombres, el trabajo en la chacra y el procesamiento de la yuca son tarea de mujeres. Bajo el sol inclemente de agosto, Yamira Payaguaje y su madre, Erodia Piaguaje, machete en mano desentierran varias yucas de un suelo húmedo y enmarañado. “Yo solo me guío por el ojo, donde la tierra tiene una lomita, es porque ya tiene yuca grande”, dice Yamira.

Miguel Payaguaje en su finca a orillas del río Aguarico.               Foto Santiago Rosero

Luego la yuca es lavada, pelada y rallada. La variedad más extendida en los sistemas agrarios amazónicos, la Manihot esculenta, conocida como brava o amarga, contiene una toxina llamada linamarina, responsable de que, cuando es rallada, en el zumo que excreta se libere ácido cianhídrico o cianuro, compuesto altamente tóxico. En algunos países del Caribe ese compuesto se llama yare.

Hubo un tiempo antiguo en que el rallado se hacía con cortezas de árboles llenas de espinos, con piedras erizadas, con planchas de arcilla con la superficie rugosa. Muy temprano, los aborígenes americanos inventaron un fabuloso artefacto que parece una pequeña hamaca tejida con fibra de palma. En algunos lugares de Latinoamérica se lo llama sebucán o tipití. Los siekopai lo llaman, simplemente, exprimidor. La yuca rallada se exprime a gran presión haciendo con él un torniquete. Queda de eso el zumo cargado de almidón y toxinas, y una especie de harina gruesa y fibrosa que luego se decanta a través de un cernidor cuadrangular armado con hojas de arbusto y tiras de madera. Todos los materiales vienen del bosque. La harina cernida, un tanto más fina pero todavía grumosa, es la única materia prima del más purista casabe siekopai.

Con el paso de los años, el rallador empezó a fabricarse con una lámina de hojalata llena de toscos orificios afilados. “Es peligroso hacer con eso porque lastima los dedos”, dice Erodia Piaguaje ahora que ha encendido el fogón y ya calienta el tiesto. En su finca hay una choza dedicada a la preparación del casabe. Sigue el proceso con los materiales más elementales de la evolución humana: fuego, madera y una plancha redonda hecha con arcilla recogida a orillas del río que atraviesa la comarca. Sentada sobre un madero, Erodia extiende con la mano la harina en el tiesto hasta formar una circunferencia perfecta. Expuesto al calor extremo que concentra el barro, cualquier remanente de las toxinas de la yuca se evapora. Así queda lista esa tortilla que pareciera hecha de yeso o estuco y que concentra siglos de conocimientos transmitidos entre mujeres. “Ahora hay que enseñarles a las nietas”, dice Erodia.

Atardecer sobre el río Aguarico, el 7 de septiembre.                      Foto Santiago Rosero

Para conservarlos por largas semanas, se los embadurna con el almidón sobrante y se los pone a secar al sol como se seca la ropa mojada. Conforme pasa el tiempo, van endureciéndose hasta quedar completamente tiesos, y así es como se integran a la alimentación diaria. “Los remojamos en sopa de pollo o de pescado que se hace con el mismo zumo de la yuca rallada, o con carne de monte al jugo”, dice Yamira. “Es como nuestro arroz, o como la tortilla de los mexicanos, lo comemos con todo”.

De la choza a la fábrica

Siekonomi se formó en 2016 por iniciativa de Yamira Payaguaje y su hermana Nilda. Luego se juntaron más mujeres de Waiya y otras comunidades hasta juntar 15 socias. “El consumo de neapía se está perdiendo, por eso pensamos en crear la asociación para vender ese producto”, dice Yamira. Si el casabe es el emblema al interior de las comunidades, la neapía es la insignia que más ha viajado hacia afuera.

Para impulsar la preparación de ambos productos y también de la fariña, en 2018 lograron gestionar recursos para montar un centro de acopio y una planta de procesamiento. Contribuyeron organizaciones como WWF, Alianza Ceibo y Fundación Raíz. Allí, el procedimiento manual de la preparación casera cobra una dimensión distinta, pues cuentan con máquinas para rallar la yuca y para exprimirla. En un amplio fogón se asienten ollas enormes donde, con suave fuego de leña, el zumo de la yuca y una contundente cantidad de ajíes se cocinan por cinco días hasta lograr la neapía, una pasta negra y viscosa que sirve como condimento o como aderezo para potenciar los sabores con un profundo picante ahumado.

Canopy Bridge, organización que brinda asistencia para desarrollar productos y abrir nuevos mercados, ha ayudado con la distribución. “Hemos sido los promotores de ese producto, que se vende especialmente a restaurantes y ya está integrado en sus propuestas”, dice Marta Echavarría, directora de la organización. “El esfuerzo está en diversificar, para incluir también el casabe y la fariña y que así las mujeres puedan venderlos de manera regular”.

La regularidad es lo que queda pendiente. “A partir de 2022 aumentaron los pedidos de neapía y se está vendiendo bien”, dice Yamira Payaguaje. “Pero el casabe recién empezaron a pedir hace unos meses. Ahora falta que entre las compañeras nos organicemos mejor y tengamos un mayor compromiso para no debilitar el trabajo”.