Una huerta urbana en Buenos Aires para volver a mirar lo que comemos

Trabajadores en la huerta de Mezcla Casa Gastronómica en el barrio de Saavedra en Buenos Aires, Argentina el 30 de septiembre 2026. Foto Anita Pouchard Serra

En un club de tenis del barrio Saavedra, al norte de la capital argentina, el Grupo Mezcla cultiva verduras y hierbas para sus tres restaurantes. El proyecto se convirtió en un espacio de experimentación para cocineros y agrónomos

Para llegar a los canteros, hay que atravesar algunas canchas de tenis, otras de pádel y una de beach vóley. En un triángulo verde de un club del barrio de Saavedra, al norte de la ciudad de Buenos Aires, una huerta de casi mil metros cuadrados encontró su lugar en 2020.

El espacio agroecológico, ubicado en plena capital argentina, pertenece al Grupo Mezcla, la empresa gastronómica detrás de los restaurantes Casa Cavia, Asadero y Orno. La huerta urbana nació con la idea de cultivar los vegetales y hierbas que llegarían a las cocinas de esos locales, con el asesoramiento de los ingenieros agrónomos Marcela Harris y Christian Krizaj. Desde entonces, cocineros y encargados de la huerta se reúnen cada temporada para definir qué sembrar y qué experimentar.

Tomates de árbol, puerros, lechugas, hojas de kale y otros vegetales recorren así unos pocos kilómetros entre la tierra y los platos. El objetivo no es solamente producir alimentos. La huerta funciona también como un espacio de experimentación para los cocineros, que allí prueban cultivos menos habituales en las mesas argentinas, como el cucamelón, un pequeño fruto que parece una sandía en miniatura y tiene un sabor similar al pepino. Con los años, la huerta se convirtió en un espacio de encuentro para el equipo de Mezcla y trabajadores de otras cocinas.

Cuando arrancó el proyecto, el espacio de la huerta solo era un triángulo de césped ocioso dentro del club. Primero investigaron la historia del predio, analizaron el suelo y se aseguraron de garantizar la seguridad alimentaria de los productos. “También pensamos un diseño que invitara a llegar y quedarse”, cuenta Harris. El diseño, basado en la proporción áurea, incorpora elementos de distintos sistemas productivos, como el orgánico y el agroecológico.

La agrónoma, a cargo del proyecto desde sus inicios, cuenta que la idea va mucho más allá de la producción. “Esta huerta es muy grande para ser urbana, pero quizá chica en volumen de producción. Entonces fuimos pensando en un espacio no solamente productivo, sino de creación por parte de los cocineros. Queríamos tener ese eslabón de producción, saber qué producimos, cómo lo hacemos y qué es lo que llega a nuestros platos”, dice Harris, quien también es docente de la Cátedra de Horticultura de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires.

Al llegar a la huerta, se ven algunos empleados sacando malezas. La mirada se pierde en la línea recta de los canteros, en los colores y en las formas. Acá, un tomate de árbol; más allá, remolachas, repollos y acelgas que en unas horas llegarán a las brasas de Asadero, el restaurante a cargo de Juan Pedro Rastellino.

El chef asegura que tener una huerta a disposición para abastecer su restaurante es “el sueño del pibe” de cualquiera que trabaja en su rubro y está interesado en la estacionalidad de los alimentos. “Es mucho más fácil pensar mi cocina con la materia prima adelante que con una hoja en blanco o con una computadora. Es clave ver los productos en la tierra para entender la estacionalidad de la materia prima. De esa forma podés plasmarla en una carta para que esta sea coherente”, cree Rastellino.

La huerta abastece periódicamente a las cocinas de los restaurantes, pero también recibe la visita de los chefs y personal del grupo gastronómico, que hacen sugerencias y pedidos de acuerdo con los platos, tragos o postres que tienen en mente. De ese intercambio surge un aprendizaje constante: los agrónomos aportan su mirada a los cocineros; los cocineros, la suya a los agrónomos.

“Tiene un valor altísimo que los cocineros y los camareros de mi equipo se acerquen a la huerta. Por ejemplo, el camarero puede transmitir que una hoja no está manchada sino que forma parte de las características de una variedad de lechuga. Un cocinero, a la hora de pensar un plato, entiende por qué hace un mes podíamos usar espárragos y ahora no”, agrega el chef.

Para Harris, uno de los aprendizajes fue incorporar el nivel de detalle con el que trabajan chefs y cocineros. “Nosotros trabajamos en la mañana y los restaurantes en la noche. Yo aprendí mucho de los detalles y de la meticulosidad del trabajo de los chefs. Los agrónomos nos formamos mucho con la productividad, los kilos, las toneladas, las hectáreas… Nosotros, con el tiempo y por nuestra historia, fuimos adquiriendo otra mirada hortícola y agroecológica”.

Agricultura en la ciudad

La experiencia de la huerta del Grupo Mezcla no es un caso aislado en Buenos Aires. Nela Lena Gallardo Araya, docente e investigadora de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, señala: “A través de distintos registros que vengo teniendo, se está observando que aumenta la cantidad de experiencias de agricultura en la ciudad. Hay huertas, empezamos a tener registros de jardines de mariposas, un montón de otros tipos de artefactos y biocorredores”.

De todas formas, la coordinadora del Programa de Extensión Universitaria en Huertas Escolares y Comunitarias (PEUHEC) aclaró que no todas las experiencias de huertas en la ciudad producen de la misma manera que el Grupo Mezcla. “Te diría que su caso es casi una excepción porque tiene un nivel de producción constante. La mayor cantidad de experiencias en Buenos Aires están relacionadas con la intención de estar en contacto con la naturaleza y con la idea de experimentar, sin tanto foco en la producción”.

El fenómeno de las huertas, según la mirada de Gallardo Araya, se inscribe en otro más amplio. Sostiene que la agricultura “termina atando cosas que fueron desatadas en la modernidad”. “En las estrategias de huerta, lo que termina ocurriendo es que las personas conectan la producción con la comercialización, entienden de dónde vienen los alimentos y empiezan a conectar materias concretas con las ideas. Una persona que empieza a trabajar en prácticas agrícolas vincula cosas que antes no le parecían claras y se reconecta con tradiciones anteriores. Se reconstituyen lazos comunitarios a través de las huertas”.

También señala una dimensión vinculada al bienestar: “En Buenos Aires, el punto central está relacionado con la vivencia, con experimentar ciertas cosas que se fueron perdiendo. Las personas van a los espacios de huerta para calmarse, para tener calma”.

Después del mediodía, en Saavedra, el chef Juan Pedro Rastellino se lleva un atado de hojas verdes a su restaurante. La agrónoma Marcela Harris habla de cómo combatir las hormigas y de su relación amor-odio con esas maestras del trabajo organizado. Los dos piensan en el futuro, en una huerta más grande. “Para nosotros es un gran desafío que este espacio se aproveche y que el cliente sepa de dónde salen los productos que consume”, dice Harris. Juan Pedro se anima a soñar con una distancia, cada vez más breve, entre la tierra y el plato: “Me encantaría que la huerta nos quede chica, que los restaurantes de nuestro grupo la empiecen a usar cada vez más y que tengamos que pelear por un espacio más de tierra. Quiero poder abastecernos cada vez más de productos que sepamos de dónde vienen”.

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